Рис — одна из самых распространенных культур на земле. Его используют почти во всех национальных кухнях мира. Родина риса — тропические страны Индокитая. В этих странах рис — часть повседневной еды, точно так же, как для нас хлеб.
Вершина блюд с рисом — это плов. Плов — это блюдо восточной кухни, которое славится своим насыщенным вкусом, ароматом специй и рассыпчатой текстурой риса. Происхождение блюда до сих пор точно не установлено. Считается, что оно могло возникнуть на Ближнем Востоке или в Индии. Первые письменные упоминания о блюдах, напоминающих плов, датируются IX–X веками. В частности, плов упоминается как праздничное угощение в сборнике сказок «Тысяча и одна ночь» и в трудах персидского врача Авиценны (Ибн Сины).
Существует несколько легенд о происхождении плова. Одна связывает его с именем Тамерлана или Александра Македонского, которые искали простое и питательное блюдо для своих армий. Другая легенда утверждает, что Авиценна создал рецепт плова как лечебное средство для восстановления сил.
Плов распространён в разных странах Центральной Азии, Ближнего Востока и других регионах. У каждого народа есть свои уникальные рецепты и традиции приготовления.
Узбекский плов считается одним из эталонных. Его готовят в большом чугунном казане, закладывая слои мяса, лука, моркови и риса, а затем дают рису упревать под крышкой. Для узбекского плова часто используют специальные сорта риса, например, «девзира». В разных регионах Узбекистана есть свои особенности: в Самарканде плов подают слоями, а в Ташкенте — перемешанным.
Другие варианты включают таджикский плов («оши-палав»), азербайджанский плов, казахский плов (палау), туркменский (с фазаном, рыбный и другие), а также иранский плов (полоу), который отличается богатством специй.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Все рецепты ныне существующих пловов образовались вокруг тех или иных сортов риса. Не было так, чтобы кто-то сначала выдумывал рецепт, а затем начинал подбирать под него подходящий сорт риса. Наоборот — рис сам диктовал, каким образом его лучше всего готовить. Все добавки к рису — курдюк, мясо, лук, морковь, специи — это то, что присутствовало и было доступно в тех местах, где рос рис. Технологии плова использовались те же самые, что и для приготовления многих других блюд. Если где-то чаще варили мясо, там и для плова мясо тоже отваривали. Если где-то готовили в медных казанах, то и плов готовили в медных, а где в чугунных, шарообразных — там и плов готовили в таких же. Поэтому в приготовлении плова вообще не существует понятия «правильно» или «неправильно».
Плов сегодня распространился далеко за пределы своего исторического региона. Его начали готовить в новых странах, где он неизбежно адаптируется и приобретает уникальные черты, отражающие местную кулинарную культуру. Тем не менее, несмотря на все изменения, плов останется одним из величайших кулинарных творений человечества.
В 2017 году в Ташкенте был приготовлен самый большой в мире плов весом 7360 кг, что было зафиксировано в Книге рекордов Гиннесса.
РЕЦЕПТ УЗБЕКСКОГО ПЛОВА НА ПЛИТЕ
1 кг длиннозёрного риса (я беру любо рис, где на пакете написано для плова)
1 кг баранины или (говядины)
100 гр курдючного бараньего жира
1 кг моркови
300 мл растительного масла
4 большие луковицы
2 небольших сухих острых перчика
чеснок – 2 головки
1 ст. л. сушеного барбариса
0.5 ч. л. зиры
0.5 ч. л. семян кориандра (я добавляю дополнительно специи для шашлыка — чайная ложка) 1 ч.л. куркумы (Куркума — это ключевая специя для плова, которая отвечает за его узнаваемый золотистый оттенок и тонкий пряный аромат. Без неё блюдо теряет свою «изюминку» и выглядит гораздо скромнее)
соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.Рис для плова промыть холодной водой, меняя ее до прозрачности.
2. Баранину вымыть и нарезать кусками как вам нравится. Четыре луковицы и всю морковь нужно очистить. Лук следует порезать тонкими полукольцами, а морковь — длинными брусками толщиной около сантиметра (только не на терке). Чеснок нужно очистить от верхней шелухи, но оставить целым. Отрезаю ножом попку и вся подготовка.
3. Разогрейте казан или толстостенную кастрюлю, налейте масло, добавьте туда курдючный жир и прожарьте на сильном огне до тех пор, пока жир не вытопится до обжарки. Удалите обжарку, но не выбрасывайте — остынет, съедите. Заложите весь лук и обжаривайте его под крышкой до появления золотистой корочки. Многие рекомендуют обжаривать лук до черноты — мне это не нравится.
Обратите внимание. На костре в раскаленное масло закладывают вначале мясо, потом лук. Почему так? Потому что температура костра выше, чем на конфорке. С этой целью вначале в разогретое масло закладывается жир для вытопки, затем лук. Тем самым мы разогреваем масло, доводя ее до определенной кондиции перед закладкой мяса.
4. Добавить к луку нарезанную баранину или говядину, перемешать. Кастрюлю или казан надо поставить на самую сильную конфорку и включить по-максимуму. Наша задача — запечатать сок в мясе. Помешивая кулинарной лопаткой, обжаривать ингредиенты (лука и мяса- теперь он у нас будет называться зирвак) минут пять.
5. Выложить на лук с мясом морковь, но не перемешивать, накрыть крышкой, уменьшить огонь до среднего и готовить, пока морковь не станет мягкой, 7–10 мин. Перемешать.
6. Измельчить зиру и кориандр руками или пестиком. Положить их в зирвак для плова вместе с барбарисом, куркумой и посолить. Я добавляю еще чайную ложку специй для шашлыка. Можно добавить немного больше соли, чем обычно: лишний объем впитает рис.
7. Влить в казан кипяток слоем 2 см. Положить острый перец. Уменьшить огонь и тушить зирвак до готовности мяса, примерно 30 — 40 минут.
9. Удалите аккуратно перец, не нарушая структуры его. Заложите рис. Равномерно распределяя его по зирваку. Через шумовку аккуратно влейте в казан кипяток, чтобы он покрыл рис слоем в 3 сантиметра. С открытой крышкой пусть кипит. Когда вся вода впитается, вдавите по краям в рис две чесночные головки, оставив их хвостики над поверхностью. Уменьшите огонь до минимума и продолжайте варить под крышкой до полной готовности плова. По времени займет примерно 30 минут. Крышка должна плотно прилегать к кастрюле. По краям крышки я кладу полотенца, не давая пару выходить наружу. Через полчаса попробуйте рис на вкус. Если он мягкий, значит плов готов. В таком случае вытащите чеснок, перемешайте весь плов до однородной массы. После этого желательно на плов положить тарелку, чуть придавить для плотности, накрыть сверху плотно крышкой, полотенцами и на минимальный огонь на пару — тройку минут. После этого отключите кастрюлю и дайте (сколько сил ваших хватит) ему созреть. Ну хотя бы минут 15 — 20.
Приятного аппетита!
Автор публикации
