Жаркое, или, как его часто называли в старину, жар-блюдо, — исторический путь от традиционной русской печи до наших дней.
Древние корни. У славян ещё до принятия христианства существовали аналогичные блюда: мясо (будь то дичь или домашний скот) готовили в глиняных горшках в печи. Благодаря равномерному нагреву и длительному томлению, еда приобретала неповторимый вкус. Ингредиенты варьировались в зависимости от географического положения и времени года: на севере предпочитали дичь (например, зайчатину или лосятину) и лесные грибы, тогда как на юге использовали говядину, свинину и овощи с огородов.
В XV–XVII веках на царских и боярских столах жаркое подавали как парадное: запекали в печи целые туши (телят, баранов, свиней) на противнях или вертелах. Мясо намазывали салом, посыпали травами, иногда фаршировали. Овощи (лук, корнеплоды) клали вокруг — они впитывали жир и становились гарниром.
Одно из первых зафиксированных свидетельств — меню XVII века. Например, на свадьбе царя Алексея Михайловича в честь гостей подали «порося жаркое». С этого времени блюдо стало постоянным элементом царских пиров.
К концу XVIII века особой популярностью на царских и дворянских застольях стало пользоваться роскошное жаркое из дичи: к столу подавали кушанье из перепелов, дроздов и рябчиков. Постепенно рецепт видоизменялся – под блюдом стали подразумевать нечто вроде гуляша – слегка обжаренное мясо, тушёное затем с картошкой и морковью. Именно такой вариант бытовал в СССР. Сегодня жаркое готовят из свинины, говядины, курицы, индейки, добавляют томатную пасту и всевозможные специи. А кто-то даже и аджику для остроты кладёт.
В эпоху императорской России жаркое закрепилось как второе основное блюдо на торжественных обедах. Если застолье состояло из нескольких перемен, жарким называли последнее подаваемое жареное кушанье — часто дичь или птицу. В ресторанах конца XIX века в меню можно было встретить, например, жаркое из индейки, фаршированной трюфелями, или седло барашка с овощным гарниром. При этом придворные повара, многие из которых были иностранцами, вносили и элементы европейской кухни (рагу, жюльены), но ключевая техника — медленное томление мяса до мягкости с сохранением сока и аромата — сохранялась.
С появлением чугунной посуды и духовых печей мясо стали нарезать на куски перед запеканием, что позволяло ему быстрее прожариваться и равномерно готовиться. К XIX веку в кулинарных изданиях, таких как книги Молотова и Повитянова, жаркое уже описывалось как повседневное блюдо, готовившееся из рубленого мяса с добавлением картофеля, моркови и лука.
Ну а теперь переходим к процессу приготовления.
РЕЦЕПТ ЖАРКОГО ПО ДОМАШНЕМУ ИЗ СВИНИНЫ С КАРТОШКОЙ
Нам потребуется:
- Свинина или говядина (мякоть корейки) — 2 кг, порезанная на большие куски по 150 грамм каждая.
- Картофель — 2 кг
- Репа — 300 г
- Морковь — 2 крупные
- Репчатый лук — 4 головки с кулак каждая
- Сметана — 3 ст. ложки
- Сливочное или топленое масло — 3 ст. ложки
- Соль — по вкусу
- Черный перец горошком — 1 ч. ложка
- Специи типа итальянских трав
- Вода — поллитра (500 гр)
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
- На сковороде, в которую закладываем столовую ложку масла, обжариваем лук до подрумянивания. До золотистой корочки жарить его не надо, потому что еще долго ему придется тушиться.
- Как только лук зарумянится, убираем со сковороды, в которую добавляем морковь и репу, порезанные (а не на терке натертые) средними кусками (примерно на 10 долек каждую) и обжариваем. Почему кусками? Потому что наше жаркое будет готовиться не менее полутора часов.
- Вынимаем со сковороды обжаренные морковь с репой, добавляем в сковороду полную столовую ложку масла, солим наше мясо, обваливаем в муке и закладываем в сковороду для обжаривания. Мясо должно обжариваться на сковороде до румяной, поджаренной корочки со всех сторон — запечатываем сок. При этом конфорку с газом уменьшаем до средней величины, обжариваем по пять минут с каждой стороны.
- Когда мясо обжарится, выкладываем его из сковороды, а в саму сковороду наливаем воду. Дело в том, что мука, масло и соки с обжарки образовали так называемый припек — это самое ценное для дальнейшего нашего приготовления. Добавляем пол-литра воды и, когда вода закипит, деревянной ложкой не спеша поднимаем наш припек со дна до тех пор, пока сковорода станет чистой от прижарки (припека) на дне. Наша вода преобразуется в отменный и очень красивый соус.
- Берем кастрюлю с толстым дном, выливаем содержимое сковороды в кастрюлю (наш разведенный припек), добавляем в нее всю сметану и размешиваем в соусе. После этого закладываем наше мясо со всей овощной обжаркой в кастрюлю в разведенный соус. Сверху кладем два лавровых листа, черный перец, смесь какой-либо типа итальянской травы.
- Сверху мяса закладываем очищенную картошку целиком (не разрезая ее на дольки). У нас посолено только мясо, овощи мы не солили. Поэтому сверху солим картошку и плотно закрываем кастрюлю крышкой, включаем конфорку и с момента закипания переводим на минимальное горение — мы не жарим, а тушим. Через час надо посмотреть, есть ли на дне соус и в каком состоянии готовности картошка. Если всё нормально, тушим еще полчаса.
- По окончании приготовления даем минут 15 отдохнуть блюду, после чего выкладываем в глубокую тарелку порционно каждому. Сверху украшаем зеленью.
Приятного аппетита!
Автор публикации
