Сборная солянка — это традиционное русское блюдо, густой и наваристый суп с характерным солёно-кисловатым вкусом, в котором гармонично сочетаются несколько видов мяса, копчёностей, солёных огурцов, маслин и приправ. Его история уходит корнями в глубину веков, а название до сих пор вызывает споры среди историков кулинарии.

Древняя Русь. Предками солянки считаются «калья» (рыбный суп на огуречном рассоле) и простая крестьянская похлёбка из круп, овощей и солений.

XVI–XVII века. Под влиянием боярской и дворянской кухни в солянку стали добавлять мясо (говядину, свинину, птицу, субпродукты) и копчёности.

XIX век. Солянка стала популярным блюдом в трактирах и ресторанах. Именно тогда появились знаменитые версии: московская (с почками, без картофеля, с яйцом и сливками) и сборная (с разными видами мяса и колбас). Трактиры соревновались в «наваристости» и «богатстве» состава. В это же время в блюдо начали добавлять томатную пасту или свежие помидоры под влиянием французской кухни.

Советская эпоха. Солянка стала массовым блюдом, которое готовили в столовых и дома. Из-за дефицита мясное ассорти часто заменяли колбасой и сосисками. В советских кулинарных книгах было 3–4 рецепта солянки (московская, сборная мясная, рыбная, грибная).

Вот классический рецепт сборной солянки с фото и видеоинструкцией. Это густой, насыщенный суп, где гармонично сочетаются несколько видов мяса, солёные огурцы, маслины и томатная паста.

На 4–6 порций вам понадобится:
  • Говядина на кости — 500 г
  • Копчёности (ветчина, буженина, сырокопчёная колбаса) — 300 г
  • Солёные огурцы — 4 шт.
  • Репчатый лук — 2 шт.
  • Маслины без косточки — 100 г
  • Томатная паста — 2 ст. л.
  • Огуречный рассол — около 200 мл (по вкусу)
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Чёрный перец горошком — 5 шт.
  • Растительное масло для жарки
  • Лимон, сметана, зелень для подачи

Пошаговый рецепт

1. Варим бульон. Говядину промойте, положите в кастрюлю с холодной водой. Добавьте целую очищенную луковицу (можно с шелухой для аромата), лавровый лист и перец горошком. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите около 1,5–2 часов до мягкости мяса. Готовый кусок говядины остудите, отделите от кости и нарежьте кусочками. Бульон процедите.
2. Готовим зажарку. Вторую луковицу очистите и нарежьте четвертькольцами. На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук до прозрачности. Солёные огурцы очистите от кожицы (если жёсткая) и нарежьте соломкой. Добавьте к луку и тушите 3–4 минуты. Затем положите томатную пасту, влейте немного бульона и прогрейте всё вместе ещё пару минут.
3. Соединяем ингредиенты. Нарежьте копчёности небольшими кусочками. Добавьте их к луковой зажарке и тушите ещё около 5 минут.
4. Собираем солянку. В процеженный бульон положите обжаренные мясные продукты с луком и огурцами. Доведите до кипения, затем добавьте маслины (можно целиком или нарезанными) и влейте огуречный рассол. Поперчите, добавьте перец горошком и варите на медленном огне около 10 минут.
5. Даём настояться. Снимите солянку с огня и дайте ей постоять под крышкой 10–15 минут.

Советы для идеального вкуса

  • Солёные или маринованные? Для классической солянки лучше подходят солёные огурцы — они дают более выраженную, «землистую» кислинку. Маринованные могут сделать суп слишком резким.
  • Рассол. Не пренебрегайте огуречным рассолом — он ключевой для вкуса. Можно также добавить немного рассола от оливок или каперсов.
  • Соль. Не солите суп слишком рано: огурцы и рассол уже дадут достаточно соли, иначе рискуете пересолить. Лучше досолить в конце, при подаче.

Приятного аппетита!

Автор публикации

не в сети 2 дня

Виктор Шипилов

Комментарии: 0Публикации: 321Регистрация: 30-12-2019
Более новые ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ
Назад к списку
Более старые СУП РАССОЛЬНИК