Паштет из говяжьей печени является питательной и ароматной закуской, которую можно подавать на бутербродах, в тарталетках или как самостоятельное блюдо.
История паштета из печени уходит корнями в глубокую древность, а его современный облик сложился благодаря французским кулинарам. Первые упоминания о предшественнике паштета можно найти в Древнем Египте. В некрополе Саккары обнаружены барельефы, датируемые примерно 4500 годами назад, на которых изображен принудительный откорм гусей. Для этого египтяне кормили птиц обжаренным и вымоченным зерном, что позволяло получить жирную печень.
Греки и римляне впоследствии приняли эту технику, дополнив её инжиром. Римляне называли этот продукт jecur ficatum («фиговая печень»). Слово ficatum со временем трансформировалось во французское foie — «печень».
В Древнем Риме на пирах патрициев часто подавали блюда из рубленого мяса и фарша. Было два основных вида: более простой, приготовленный из остатков туши и предназначенный для простых людей, и изысканный, приправленный специями и экзотическими компонентами, такими как птичьи языки, который подавали знати.
Жан-Жозеф Клоз. Этот нормандский повар служил у маркиза де Контада и в 1778 году приготовил паштет из гусиной печени, зафаршировав его в тесто. Блюдо вызвало настоящий фурор, и маркиз отправил его в подарок королю Людовику XVI. В 1782 году Клоз был удостоен дворянского титула.
К XVII веку, в эпоху правления Людовика XIV, паштеты вошли в состав изысканной кухни. Придворные кулинары готовили сложные и богатые блюда с использованием множества компонентов: дичи, трюфелей, фисташек и дорогих вин. Эти деликатесы подавались как в горячем, так и в холодном виде.
Ингредиенты
- Говяжья печень — 2 кг
- Лук репчатый — 150 гр
- Морковь — 300 гр
- Сливочное масло — 350 г
- Сливки 20 % — 400 мг.
- Соль — 2 ст. л.
- Мускатный орех молотый — 0.5 ч.л.
- Перец чёрный молотый — 2 ч.л.
- Куркума — 0.5 ч.л
Пошаговый рецепт
Нарезать небольшими кусочками 300 гр. сливочного масла. Отложите его в сторону, пусть согреется при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким и нежным.
Берем глубокую сковороду, или кастрюлю с толстым дом с небольшими бортами.Нам потребуется головка чеснока. Раздавить ножом каждый зубчик, можно чеснокодавкой. Выложить на сковороду, предварительно добавив немного сливочного масла для обжарки и на слабом огне минуту — другую обжариваем чеснок, чтобы он отдал свои вкусовые качества маслу.
Добавляем на сковороду весь наш лук (350 гр), мелко порезанный и начинаем обжаривать. По мере обжарки, добавляем 0.5 чайной ложки куркумы, перемешиваем и закладываем всю нашу морковь и уменьшаем огонь — морковь нам надо не обжарить, а пропарить до мягкости.
Как только морковь станет мягкой, добавляем сверху 2 кг. печени и перемешиваем. Самое время посолить и приправить. Нам потребуется не менее 2 столовых ложек соли и неполной столовой ложки черного молотого перца о.5 чайной ложки мускатного ореха.
По мере обжарки печени, пробуйте ее пальцем. если она стала твердой и упругой, значит готова — не пережаривайте. Можно один кусок разрезать, чтобы убедиться в готовности.
Нам потребуется блендер. Не перегружайте. положили немного печени, добавили сливочного масла, влили немного сливок комнатной температуры и взбили до однородной массы.
Куда выкладывать нашу взбитую печень? Здесь решать каждому по желанию. Наша печень фактически готова. Нам надо добавить сверху выложенной печени в какую либо емкость немного топленого масла, чтобы не окислялась сама печень положить ее в духовку минут на сорок для дозревания.
КАК ПРАВИЛЬНО ЗАПЕКАТЬ?
Паштет из говяжьей печени запекается при температуре 160 °C. Длительность приготовления варьируется в зависимости от размера формы и желаемой консистенции: для маленьких формочек достаточно 25 минут, а для большого количества — минут сорок.
Чтобы паштет получился сочным и не пересох, рекомендую придерживаться нескольких правил:
- Предварительно разогрейте духовку.
- Накройте форму фольгой. Это поможет равномерно пропечь массу и сохранить влагу.
- Используйте водяную баню. Поставьте форму с паштетом на противень, налейте на противень или поставьте на него емкость с горячей водой. Это создаст щадящий режим запекания и предотвратит пересыхание.
- Следите за готовностью. Проткните кусочек печени ножом: выделяющийся сок должен быть прозрачным, а сама печень — мягкой. Если передержать, паштет может стать сухим.
- После запекания дайте паштету постепенно остыть при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Автор публикации
