История котлет — это эволюция от куска мяса на кости до знакомого нам блюда из фарша. Этот процесс включал в себя многочисленные кулинарные эксперименты и культурные влияния.
Слово «котлета» пришло в русский язык из французского (côtelette — «рёбрышко»). Изначально так называли кусок мяса с рёберной костью. Кость оставляли, чтобы блюдо было удобно есть руками — вилка в те времена ещё не была повсеместной.
С течением времени повара начали воспроизводить эффект кости в блюдах. Вначале они вставляли в отбитое мясо отдельную косточку, но позже отказались от этого метода. Затем на смену пришли рубленые котлеты, которые готовились из мелко нарезанного ножом мяса.
Термин «котлета» появился в русской кухне, вероятно, в период правления Петра I. Возможно, он был заимствован из немецкого языка, где Kotelett означает «котлета».
Рубленые котлеты появились в первой половине XIX века и стали переломным моментом в кулинарии. Блюдо получило широкую известность после того, как его продегустировал император Николай I.
В течение нескольких месяцев при дворе Александра I служил французский повар Мари-Антуан Карем. Впоследствии в его кулинарных записях был обнаружен рецепт котлет де-воляй, что позволяет предположить, что именно он способствовал популяризации этого блюда в России.
В 1890-е годы в России начинают использовать мясорубки с червячным валом. Эти устройства заменяют традиционные сечки и ножи. До изобретения мясорубки котлеты были дорогим блюдом, так как их готовили вручную. Ситуация изменилась с появлением сначала механической, а затем и электрической мясорубки, что позволило значительно удешевить производство котлет и сделать их доступными для широкого круга потребителей.
В 1939 году публикуется первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», в котором котлетой именуется блюдо из фарша.
Сегодня котлеты готовят из разных видов мяса, каждый из которых отличается своими вкусовыми характеристиками и способом приготовления.
ОСНОВНЫЕ ВИДЫ МЯСА ДЛЯ КОТЛЕТ
- Говядина. Классический вариант, но в чистом виде котлеты могут получиться суховатыми. Чтобы этого избежать, лучше брать лопатку, грудинку или шейку — в этих частях достаточно жира.
- Свинина. Идеальный выбор для тех, кто любит мягкие и сочные котлеты. Лучше всего подходят шея или лопатка — они не слишком жирные, но дают необходимую нежность.
- Курица. Лёгкий вариант, но важно правильно выбрать часть тушки. Куриная грудка слишком сухая, поэтому лучше брать бедро или мясо с голени. Если используете грудку, добавьте в фарш немного сливочного масла для сочности.
- Индейка. Более диетический вариант, при этом мясо получается сочным, если брать его с бёдрышек. Для дополнительной нежности можно добавить немного сливок или кабачка.
СМЕШАННЫЕ ВАРИАНТЫ
Часто самые вкусные котлеты получаются при смешивании нескольких видов мяса. Вот удачные комбинации:
- Говядина + свинина. Классическое сочетание: говядина даёт структуру, а свинина — жирность и сочность.
- Говядина + свинина + курица. Нежные котлеты с выраженным мясным вкусом.
- Свинина + индейка. Лёгкие, но при этом сочные котлеты.
- Говядина + баранина. Для любителей насыщенного вкуса.
- Свинина + курица + индейка. Трёхкомпонентный микс, который позволяет сбалансировать вкус и текстуру.
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
Какой бы вид мяса вы ни выбрали, есть несколько общих советов, которые помогут сделать котлеты сочными и пышными:
- Не используйте слишком постное мясо. Слишком сухое филе курицы или говядины нужно «спасать» добавлением жира (свиное сало, сливочное масло) или сочных ингредиентов (лук, кабачок, сливки).
- Хорошо вымешивайте фарш. Это помогает развить клейковину, благодаря которой котлеты лучше держат форму.
- Не пережаривайте. Сначала быстро обжарьте котлеты до румяной корочки, а затем доведите до готовности под крышкой на слабом огне.
- Используйте панировку. Она помогает сохранить сок внутри.
СЕМЕЙНЫЙ РЕЦЕПТ КЛАССИЧЕСКИХ КОТЛЕТ
В нашей семье фарш покупается редко, когда прижимает. И каждый раз убеждаемся что лучше покупать мясо, и прокручивать его на мясорубке самим. Причина в том, что на фарш в мясных лавках и отделах идет в первую очередь заветренное мясо, не имеющее товарного вида, в том числе вся обрезь. Заветривание — это естественный процесс, при котором с поверхности мяса испаряется влага, образуется подсохшая корка, а цвет меняется с ярко-красного на коричневый из-за окисления миоглобина. Обрезь (небольшие куски мяса, полученные при зачистке туши) особенно уязвима к заветриванию из-за большой площади открытой поверхности.
ПОЧЕМУ ЭТО ПРОБЛЕМА ДЛЯ ТОРГОВЛИ?
- Снижение спроса. Покупатели часто отказываются от покупки мяса с признаками порчи, даже если оно безопасно.
- Экономические потери. Даже если продукт безопасен, его товарный вид и, как следствие, рыночная стоимость падают.
ЧТО ДЕЛАТЬ С ТАКИМ МЯСОМ В МЯСНОЙ ЛАВКЕ, ИЛИ МАГАЗИНЕ?
- Переработать в фарш или полуфабрикаты (если продукт безопасен).
ПОКУПКА МЯСА ДЛЯ КОТЛЕТ
По этой причине лучше купить мясо в торговой точке, где ты видишь что покупаешь. Для домашних котлет мы покупаем котлетную свинину (любую мякоть с небольшим количеством жира) и говядину, можно небольшими кусками для фарша. В идеальном соотношении свинина — 70, говядина — 30. Для приготовления котлет из двух видов мяса нужно взять 700 грамм свинины и 300 грамм говядины, что в сумме составит один килограмм. Такое сочетание двух видов мяса придаёт блюду сочность и насыщенный вкус. Свинина делает котлеты мягкими, а говядина — плотными и ароматными.
Придя домой, помойте мясо в холодной воде, обсушите его и прокрутите через мясорубку. Посолите его, добавьте черный перец, любую другую специю, какая вам нравится и все тщательно перемешайте.
В чашу блендера поместите нарезанный лук, добавьте два сырых яйца и взбейте полученную смесь. Перелейте на фарш и еще раз все перемешайте. Фарш надо хорошо отбить. Поднять руками и сильно бросить на столешницу или в миску. Повторить 15-20 раз. Благодаря этому действию, фарш станет более плотным и будет держаться целым колобком. Отбитый фарш нужно охладить в холодильнике. Накройте мясо и уберите в холодильник на час — два, чтобы оно отдохнуло.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Поставьте сковороду на конфорку, налейте растительного масла с добавлением сливочного — пусть нагревается. Достаньте фарш из холодильника, в чашку добавьте муки, сформируйте котлеты, обваляйте их в муке и выкладывайте на сковороду. Обжарить до золотой корочки с обеих сторон на среднем огне — это называется — запечатать сок в котлетах. После чего накрыть крышкой и довести до готовности на минимальном огне, периодически переворачивая с одной стороны на другую. Для этого потребуется, примерно, 8-10 минут.
Приятного аппетита!
Автор публикации
