Рассольник — один из ключевых супов русской кухни. Его отличает неповторимый кисло-солёный вкус, который создают солёные огурцы и их рассол. В русской кулинарной традиции рассольник занимает важное место, наравне со щами и борщом.
Его прямым предшественником была калья. Калья — это рыбный суп, который готовили на огуречном рассоле, добавляя икру и пряности. Слово «калья» имеет финское происхождение и связано с термином «kala», что означает «рыба». Это неудивительно, поскольку рыба играла важную роль в рационе северных народов.
Владимир Даль описывает ее так: «Род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост — с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами».
О популярности этого блюда в народе свидетельствует поговорка: «Где калья, там и я». Бульон варили из любых продуктов: мяса, рыбы, грибов. Для сытности в него добавляли крупы: пшено или перловку. В состав кальи входили осетрина, стерлядь и судак — ценные и престижные виды рыбы. Кроме того, добавляли огуречный рассол, лук, перец, а иногда шафран и имбирь. В результате суп получался кислым, пряным и очень наваристым.
Интересно, что калья была дорогим блюдом, которое подавали на царских праздниках и в богатых домах. Оно было недоступно для простых людей, так как стоило довольно дорого. В «Домострое», известной книге XVI века, калья упоминается как блюдо для особых случаев.
Как же поступали простые люди? Они готовили «кашу» — похлебку на основе рассола с крупой и овощами без рыбы и мяса. Это был суп для бедных, но именно он стал прообразом будущего рассольника.
Название «рассольник» вошло в кулинарные книги примерно в середине XIX века. Полагают, что это блюдо сформировалось как самостоятельное именно в трактирах тех лет. Вместо рыбы начали использовать мясо.
«Рассольник — пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол», — такое определение блюду давал Николай Васильевич Гоголь в записной книжке за 1841–1844 годы.
В кулинарных руководствах XIX столетия рассольник называли «лучшим лекарством от недугов» и «питанием для восстановления сил». Больным и истощённым его рекомендовали как целебное блюдо с кислым мясным бульоном.
Популярностью пользовался «рассольник московский», в который добавляли коренья, почки и потроха. Почему почки? Субпродукты в те времена стоили дешевле мяса, и повара ценили их за яркий вкус. Почки придавали бульону насыщенность и насыщенность, что идеально гармонировало с кислинкой рассола.
ПЕРЕХОДИМ К РЕЦЕПТУ РАССОЛЬНИКА КЛАССИЧЕСКИЙ:
Что нам потребуется (на 3 литра рассольника):
Куриный бульон — 2 литра
Куриные потрошки (желудки, печёнка, сердечки) — 300 гр.
Перловая крупа — 100 г
Картофель — 4–5 шт.
Солёные огурцы — 3–4 шт.
Огуречный рассол — 100 — 150 г
Морковь — 1 шт. (среднего размера)
Лук репчатый — 1 шт. (крупная головка — обжаренный лук дает насыщенные вкусовые качества блюду)
Растительное масло для жарки
Лавровый лист, перец горошком, зелень укропа и петрушки
Соль — по необходимости
Свежий укроп — для подачи
Сметана — для подачи
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- Заранее сварить 2 литра куриного бульона.
- С вечера замочить перловку.
- Поставить на огонь кастрюлю с 2 л куриного бульона, заложить в нее замоченную перловку, довести до кипения и варить на небольшом огне в течение 30 минут.
- Памятка: соль не добавляем до тех пор, пока не добавим огуречный рассол.
- Потрошки помыть, порезать ножом на небольшие кусочки. Обжарить на сковороде на растительном масле. По мере обжарки уменьшить огонь до минимума и потушить под крышкой минут 10 до полуготовности.
- Через полчаса добавить к перловке очищенную и порезанную на мелкие кубики картошку.
- Лук мелко порезать и заложить на сковороду для обжарки. Морковь натереть на терке и добавить к луку.
- Солёные огурцы нарезать соломкой и обжарить на сковороде на растительном масле.
- По мере готовности картошки и перловки закладываем всю нашу зажарку (потрошки, огурцы, лук с морковкой).
- Приправить лавровым листом, солью и перцем по вкусу.
- Дать возможность покипеть на слабом огне минут 10, после чего влить в кастрюлю весь огуречный рассол. Через пару минут попробовать на соль, если в этом есть необходимость, подсолить.
- Достаньте лавровый лист, выбросите.
- Закрыть крышкой и дать настояться 10 минут.
- Подавать рассольник в горячем виде со сметаной и зеленью.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
От рассольника с потрошками за уши не оттянешь — очень вкусный. Разлейте горячий рассольник по тарелкам, добавьте свежий укроп и подавайте со сметаной.
- Если рассольник получился слишком кислым, вкус можно смягчить небольшим количеством сахара.
- Готовый суп лучше хранить в холодильнике не более трёх дней. Разогревать лучше в небольшой кастрюле, наливая из основной, находящейся в холодильнике.
Приятного аппетита!
Автор публикации
