Горох на Руси был известен ещё в X веке. В постные дни, которые составляли значительную часть года, он служил основным источником белка. Из него готовили каши, похлёбки и супы, нередко дополняя их овощами и грибами. Гороховый суп был довольно простым в приготовлении: сушёный горох замачивали и длительно томили в печи вместе с луком, морковью и другими корнеплодами. В те времена жидкие блюда нередко называли «хлёбовом».
Постепенно в рецепт начали включать копчёности — свиные рёбрышки, бекон и грудинку. Возможно, это произошло из-за того, что в регионах России стал популярен метод копчения мяса, а также под влиянием украинской кухни, где копчёные продукты тоже часто использовались. Дымный аромат копчёностей обогащал вкус супа, делая его более насыщенным и глубоким, что высоко ценилось.
Гороховый суп с копчёностями пользовался популярностью не только среди крестьян, но и в более состоятельных слоях общества. В меню царских обедов при Алексее Михайловиче, отце Петра I, часто присутствовали блюда из гороха, в том числе наваристые похлёбки с мясом. В советское время этот суп стал олицетворением домашнего уюта, а в заводских столовых служил настоящим спасением для трудящихся благодаря своей питательности и доступности.
В XIX веке в России начали использовать картофель, который стал популярным ингредиентом горохового супа, придавая ему большую питательность. Традиционно суп подавали с ржаным хлебом или гренками.
В различных регионах сложились свои кулинарные традиции:
- В Центральной России часто готовили суп с копчёной свининой и картофелем.
- На севере в суп добавляли сушёную рыбу или грибы, учитывая местные особенности и доступные ресурсы.
- В западных областях заметно влияние немецкой кухни: там в суп клали колбаски или ветчину.
КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ С КОПЧЕНЫМИ РЕБРЫШКАМИ
Ингредиенты:
- копчёные свиные рёбрышки — 500 г;
- колотый горох — 300 г;
- картофель — 3–4 средние клубня;
- лук репчатый — 1 крупная головка;
- морковь — 1 крупная или 2 средние;
- чеснок — 2–3 зубчика;
- растительное масло — 2–3 ст. л. для зажарки;
- соль, чёрный перец, лавровый лист — по вкусу;
- свежая зелень (укроп или петрушка) — для подачи.
- гренки (сухарики)
Приготовление:
- Замочите горох в холодной воде на 6–8 часов (удобно на ночь) или залейте кипятком на 1–2 часа. После замачивания слейте воду и промойте горох.
- Положите горох в кастрюлю, залейте свежей водой, доведите до кипения, снимите пену и варите до мягкости. Важное уточнение: горох перед закипанием начинает пениться, пена быстро поднимается из кастрюли, и если этот момент упустить, зальет плиту. Необходимое условие, как только пена начнет подниматься, снимать ее и убирать до тех пор, пока вода не закипит. Огонь должен быть умеренным. Как только вода закипела, переводим горение конфорки на самое минимальное, полностью кастрюлю не закрываем. По мере образования пенки — убираем.
- Пока варится горох, подготовьте копчёности: срежьте мясо с рёбер, нарежьте его небольшими кусочками и верните в кастрюлю.
- Лук и морковь очистите и нарежьте. Обжарьте их на растительном масле до мягкости. Когда горох станет мягким, добавьте в кастрюлю картофель, нарезанный кубиками.
- За 10–15 минут до готовности добавьте в суп зажарку, соль, специи (лавровый лист, чёрный перец).
- В самом конце добавьте измельчённый чеснок и мелко нарезанную зелень. Дайте супу настояться под крышкой 10–15 минут перед подачей.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОСТНОГО ГОРОХОВОГО ПЮРЕ
- Замочите горох в холодной воде на 6–8 часов (удобно на ночь) или залейте кипятком на 1–2 часа. После замачивания слейте воду и промойте горох.
- Положите горох в кастрюлю, залейте свежей водой на три — четыре пальца, доведите до кипения, снимите пену и варите до мягкости.
3. Лук и морковь очистите и нарежьте. Обжарьте их на растительном масле до мягкости. Когда горох станет мягким, добавьте соль по вкусу, взбейте горох блендером до однородной массы, добавьте обжаренные лук с морковью и доведите до кипения, после чего снимите с огня — пюре готово. Обратите внимание — перед взбиванием гороха воды в кастрюле должно быть не более чем на два пальца выше самого гороха, иначе пюре получится жидким. Горох отличается уникальным вкусом, который не нуждается в дополнении специями.
4. К гороховому пюре лучше всего подходят хлебные гренки как гренки из белого хлеба, так и из чёрного (ржаного). Они создают интересный контраст: нежная, кремовая текстура пюре смягчается хрустящей, ароматной корочкой гренок. Сначала выкладываешь гренки на тарелку, затем наливаешь пюре и всё тщательно перемешиваешь.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ГРЕНКИ:
Есть несколько способов:
- На сковороде. Нарежьте хлеб небольшими кубиками, обжарьте на растительном или сливочном масле до золотистой корочки. Пока гренки горячие, можно натереть их зубчиком чеснока для аромата.
- В духовке. Нарежьте хлеб кубиками, сбрызните маслом со специями (соль, перец, сухой чеснок, приправы) и подсушите в духовке при температуре около 180 °C примерно 10–15 минут.
Приятного аппетита!
Автор публикации
