Заготовки на зиму в российских регионах — это не просто привычка, а вынужденная мера, обусловленная климатическими условиями. Люди веками накапливали опыт переработки продуктов питания. Благодаря умению и старанию, даже в холодное время года можно наслаждаться свежими на вид помидорами, баклажанами, огурцами, черешней, персиками, абрикосами, грушами и клубникой. Правда, речь идет о консервированных продуктах. Тем не менее, такие овощи и фрукты сохраняют значительную часть витаминов, минеральных солей и сахаров, что делает их полезными для здоровья. Зимой особенно хочется ощутить вкус летних плодов, и консервация с заморозкой помогают в этом. К тому же, после обработки некоторые овощи и фрукты приобретают особый вкус, от которого сложно отказаться. Для православных такие заготовки особенно важны в длительные посты.
Консервация и заморозка продуктов превосходят ассортимент, который можно найти в магазинах зимой. Это связано с тем, что местные продукты, выращенные летом в естественных условиях, трудно заменить искусственно выращенными с использованием химикатов. Без таких добавок невозможно вырастить овощи и фрукты в парниках, занимающих большие площади в каждом регионе.
В процессе консервирования из овощей и фруктов создаются разнообразные продукты, такие как компоты, варенье, пюре, маринады, салаты и квашения. Из мяса получают тушенку и мясные заготовки. Благодаря этому зимой, когда ассортимент продуктов разнообразен, можно каждый день готовить что-то новое и уникальное, что важно для полноценного питания.
Консервирование позволяет зимой наслаждаться летними фруктами, ягодами, овощами и зеленью. В это время консервированные продукты не только украшают стол, но и поддерживают здоровье организма.
ИСТОРИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
История консервирования продуктов питания началась с переходом первобытных людей к оседлому образу жизни. Об этом свидетельствует глиняный сосуд с остатками утки, залитой оливковым маслом, который был найден в гробнице Тутанхамона. Этот артефакт доказывает, что методы сохранения пищи были известны уже в древности и совершенствовались на протяжении веков.
Жареная утка, законсервированная в толстостенном сосуде с оливковым маслом и запечатанная смолой, пролежала под землёй 3000 лет и оставалась пригодной для употребления.
Римляне также знали, как сохранять продукты. Например, римский сенатор Марк Порций Катон Старший в своём труде «О сельском хозяйстве» советовал: «Если хочешь пить виноградный сок круглый год, влей его в амфору, закрой смолой пробку и опусти амфору в бассейн. Через 30 дней достань и пей в течение всего года».
Индейцы Южной Америки создавали продукт под названием «пеликан». Это было высушенное и измельчённое мясо с добавлением пряностей, мёда и ягод. Полученную смесь прессовали и хранили в виде брикетов. В Сибири коренные жители заготавливали рыбные продукты: измельчённую в порошок рыбу под названием «порсу» или замороженную строганину.
В 1795 году французский кулинар Николя Франсуа Аппер одержал победу в конкурсе на лучший метод длительного хранения продуктов. За своё изобретение он был удостоен звания «Благодетель человечества» и награждён золотой медалью. Аппер заполнил банки мясом, бульоном и вареньем, герметично их запечатал и подверг длительному кипячению. По истечении восьми месяцев содержимое банок оказалось в отличном состоянии. С тех пор консервирование превратилось из экзотического новшества в повседневную практику. Благодаря простым методам, таким как нагревание (пастеризация) или кипячение (стерилизация), микроорганизмы (плесень, бактерии) и ферменты, ускоряющие химические реакции и биологические процессы, разрушаются, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продуктов сохраняются. Конечно, консервированные продукты не могут сравниться со свежими, но всё же…
Слово «консервирование» происходит от латинского термина и означает «сохранение». Этот процесс основан на научных принципах. Основная цель консервирования — борьба с микроорганизмами, которые портят продукты. Это могут быть как видимые грибки и плесень, так и невидимые дрожжевые грибки и бактерии. Французский учёный Луи Пастер заложил основы методов их уничтожения. Поэтому процесс стерилизации при высокой температуре получил название пастеризация.
НЕКОТОРЫЕ РЕЦЕПТЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ И ЗАМОРАЖИВАНИЯ ИЗ ЛИЧНОГО МНОГОЛЕТНЕГО ОПЫТА
На протяжении 40 лет в нашей семье в морозилке замораживается зелень (петрушка, укроп, сельдерей, кинза, лук зеленый, базилик). Режем мелко каждое наименование по отдельности, укладываем на пищевую пленку, скручиваем небольшими колбасками, в пакет, подписываем что в нем, завязываем и кладем в морозилку. Зимой добавляется в первые блюда и салаты.
Нельзя упускать из виду также сушку зелени в небольших количествах. Добавляя в блюда, удивительным образом, разнообразим вкусовые качества.
Рекомендую сушить на зиму такие растения и ягоды, как чабрец, зверобой, лопух, крапиву, цветки липы, иван — чай, мяту, боярышник, землянику с ягодами, душицу, шиповник, лист смородины черной. Все смешать и у вас зимой на столе будет прекрасный тонизирующий чай.
ДОМАШНЕЕ ЛЕЧО
Домашнее лечо наиболее любимая мною закрутка. Мого лет делаю с фасолью и рисом в одной банке и отдельно овощную. В многодневные посты лечо незаменима. Пришел с работы, включил чайник, открыл баночку с лечо, выложил в кастрюлю три – четыре столовые ложки содержимого, разбавил закипевшей водой из чайника до нужной консистенции и поставил на плиту. В этот момент раздавил парочку зубчиков чеснока, достал стручок консервированного острого перца, из морозилки мороженную зелен и заложил в кастрюлю. Как только закипит, снимаем с плиты, переливаем в глубокую чашку (если нет поста, добавляем ложку сметаны, или майонеза) и наше, чудесное, ароматное, насыщенное овощами лета, первое блюдо готово к употреблению.
— Сладкий (болгарский) перец – 4 кг
— Помидоры через мясорубку — 5 кг
— Репчатый лук -1,5 кг
— Морковь -1.5 кг
— Чеснок — 5 головок
— Растительное масло – стакан
— Сахар — 5 ст. ложек (сахар предназначен для снятия кислоты. Добавляйте по своему вкусу).
— Соль — 2 – 3 ст. ложки
— Лавровый лист — 3 листика
— Черный перец горошком — 10 шт.
— Душистый перец горошком — 5 шт.
— Яблочный уксус — (добавляется, если храните банки не в холодильнике).
— Рис, или Перловка — (на этот объем у меня уходит килограмм отваренной перловки. Риса надо в среднем — 500 гр.)
— Можно приготовить лечо с одной фасолью. Требуется 1 кг отваренной фасоли на данный объем).
ЛЕЧО С БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ
Сладкий (болгарский) перец – 4 кг
— Помидоры через мясорубку — 5 кг
— Чеснок — 3 головки (по желанию)
— Растительное масло – стакан
— Сахар — 5 ст. ложек (сахар предназначен для снятия кислоты. Добавляйте по своему вкусу).
— Соль — 2 – 3 ст. ложки
— Лавровый лист — 3 листика
— Черный перец горошком — 10 шт.
— Душистый перец горошком — 5 шт.
— Яблочный уксус — (добавляется, если храните банки не в холодильнике).
ЛЕЧО С БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ И БАКЛАЖАНОМ
Сладкий (болгарский) перец – 4 кг
— Помидоры через мясорубку — 5 кг
-Баклажан — 1 кг (снять кожицу с баклажана, порезать на дольки, сверху ложку соли, перемешать. Через полчаса промыть под водой).
— Чеснок — 3 головки (по желанию)
— Растительное масло – стакан
— Сахар — 5 ст. ложек (сахар предназначен для снятия кислоты. Добавляйте по своему вкусу).
— Соль — 2 – 3 ст. ложки
— Лавровый лист — 3 листика
— Черный перец горошком — 10 шт.
— Душистый перец горошком — 5 шт.
— Яблочный уксус — (добавляется, если храните банки не в холодильнике).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Предварительно банки 0.75 объема (трехчетвертные, или любые) закладываем в духовку для прожарки при температуре 180 гр.
Режем помидоры на дольки, ставим на огонь. Как закипят, блендером доводим до однородной массы. Закладываем в томатное пюре болгарский перец, порезанный не соломкой, а средними дольками, чтобы в рот лез и ставим на огонь кастрюлю. Режем полукольцами лук, натираем на терке морковь, закладываем также в кастрюлю. С момента закипания, варим 20 минут на слабом огне. Кипение должно быть небурным. Через 20 минут добавляем сахар, соль, лавровый лист, растительное масло, черный и душистый перец и после этого добавляем или рис, или перловку, или предварительно отваренную фасоль — что вы пожелаете. Наше лечо продолжает кипеть на слабом огне, аккуратно помешиваем. Когда рис будет готов не доварится (самую малость), пробуем наше лечо на вкус, добавляем чеснок, последним яблочный уксус 2 – 3 ст. ложки и отключаем плиту. Зачем рис необходимо чуть не доваривать? Когда расфасуем по банкам, наше лечо будет жидковато, однако рис заберет в себя сок и поучится готовое сбалансированное блюдо. Металлические крышки заливаем кипятком из чайника, или доводим до кипения в кастрюльке, раскладываем лечо по банкам и закатываем. Перловка и фасоль готовятся не более 10 минут после закладки, так как мы ее уже предварительно отварили.
Если готовим лечо с болгарским перцем, та же операция что и с крупами, только готовим болгарский перец до готовности, нен более 30 минут. Если с баклажаном, добавляем его сразу после закладки сахара, соли и раст. масла.
Приятного аппетита!
Автор публикации
