Шурпа, шорпа, чорпа, шурпо — это названия одного из древнейших блюд, сохранившегося до наших дней почти в неизменном виде.
Шурпа — густой и насыщенный суп, характерный для восточной кухни. В этом блюде крупно нарезанные овощи сочетаются с минимальным количеством специй. Шурпа является популярным супом в странах Средней Азии: Узбекистане, Казахстане, Таджикистане, Кыргызстане, Туркмении и Дагестане.
История шурпы уходит в глубокую древность, где переплелись кулинарные традиции разных народов. Её истоки можно найти в кулинарной культуре арабско-персидского мира. Слово «шурпа» происходит от персидского (таджикского) šōrbā, состоящего из двух частей: šōr («солёный») и bā («мясо», «каша», «жидкая пища»). Впоследствии это слово было заимствовано арабским языком.
Блюдо возникло у кочевых тюркских народов Средней Азии. Постоянные переезды требовали пищи, которую можно быстро приготовить на костре. Она должна была быть питательной и не занимать много времени. Так появилась шурпа — густой мясной бульон с овощами. Изначально её готовили в каменных котлах, затем перешли на глиняные горшки, а позже закрепилась традиция варить в металлических казанах.
Многие исследователи сходятся во мнении, что истоки происхождения следует искать в Османской империи. В пользу этого говорит тот факт, что большим поклонником шурпы был Чингисхан. Кочевые тюркские народы пристрастили к этому супу жителей Ближнего Востока и Балкан, откуда он распространился в другие страны.
Торговые пути и исламская экспансия способствовали распространению принципа приготовления шурпы. Это блюдо стало популярным в кухнях различных народов: узбеков, таджиков, казахов, киргизов, туркмен и народов Северного Кавказа. Благодаря Османской империи шурпа проникла и на Балканы.
В разных культурах шурпа — это не просто блюдо, а знак гостеприимства, тепла и домашнего очага. Её часто готовят на особые случаи: в Узбекистане на Навруз, в Азербайджане — на семейные праздники, а в Таджикистане она неизменно присутствует на свадьбах, символизируя благополучие. Так незамысловатый рецепт кочевников стал кулинарным обычаем, который объединяет людей разных национальностей и по сей день.
Шурпа славится крупными кусками овощей и медленным томлением мяса на слабом огне. Мясо становится невероятно мягким, а овощи сохраняют форму и насыщенный вкус. Это сытное и ароматное блюдо идеально подходит для семейного обеда. Приготовить шурпу дома в кастрюле легко, и вы получите возможность насладиться её истинным вкусом.
Начнем процесс готовки на газовой плите. Шурпу можно приготовить не только из баранины, но и из другого мяса, например, говядины. Крупные куски овощей — характерная черта шурпы. Так овощи сохраняют форму и хорошо чувствуются в каждой ложке.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нам понадобится:
· 500 гр. баранины или 500 гр. говядины на кости;
· 3 л воды;
· 5 картофелин крупных;
· 600 гр. обычного лука
· 1 крупная луковица фиолетовая (сладкая);
· 300 гр. репы
· 300 гр. морковки
· 3 помидора;
· 2 болгарских перца;
· (кинза, петрушка базилик)
Для приготовления шурпы следует тщательно выбирать мясо. Подойдут голяшки, рульки — это нижняя часть ножек барашка, а также куски из тазобедренного сустава. Особое внимание стоит уделить особым кусочкам мяса, которые срезали с костей нижней части. Эти части требуют длительной термической обработки. Важно, чтобы в каждом кусочке мяса была косточка или хрящик, что придаст шурпе насыщенный вкус и наваристость. Мясо необходимо поместить в холодную воду (3 литра воды на 1 кг. мяса). Не стоит спешить с нагревом — пусть вода прогревается вместе с мясом постепенно. Обязательно тщательно снимайте пену после закипания, чтобы бульон остался прозрачным.
Мясо моем, обсушиваем бумажными полотенцами. Режем, или рубим на крупные куски — по 200-250 граммов (примерно с мужской кулак). Не мельчите!
В процессе приготовления шурпы мясо может быть как обжарено, так и нет. В некоторых рецептах его предварительно обжаривают до образования золотистой корочки. Это придаёт блюду яркий вкус и насыщенный цвет бульона. В других случаях мясо варят без предварительной обжарки, что позволяет добиться прозрачного и крепкого бульона, а также получить мясо, которое легко отделяется от костей.
Наша шурпа будет вариться без предварительной обжарки мяса.
Шурпу следует готовить при температуре ниже 100 градусов. Оптимальная температура для приготовления этого блюда составляет 80-90 градусов. Главное правило — не бурное кипение, а слабое томление. Это сделает бульон прозрачным, а мясо — мягким.
В процессе приготовления шурпы важно следовать определенной последовательности действий. Как только вода в казане закипит, добавьте лук. Используйте его в большом количестве, так как он должен быть тонко нарезанным. Лук выделит сок, который поможет мясу приготовиться быстрее и придаст бульону сладость. За длительное время варки лук практически полностью растворится, поэтому не стоит беспокоиться о том, что кто-то, кто не любит вареный лук, останется недоволен. Репа требует длительной готовки, поэтому мы делим её на четыре части и добавляем в шурпу после лука.
Морковь нужно добавить за час до готовности шурпы. Она готовится примерно 70 минут. Подходят средние кусочки. Для улучшения вкуса блюда можно добавить немного зиры. Мясо должно пропитаться ароматом зиры.
Для шурпы требуется картофель. Нужно ли его нарезать? Безусловно, если картофель разного размера — от мелкого до крупного, то лучше разрезать его на кусочки примерно одинакового размера. Клубни следует варить около 30-40 минут, чтобы они хорошо пропитались ароматным бульоном.
Чтобы понять, готова ли картошка для добавления помидоров, нужно нажать на неё ногтем. Если она стала мягкой, значит, кислота ей уже не страшна, и можно закладывать помидоры. Помидоры не стоит резать слишком мелко, достаточно разрезать их на четвертинки. По одной четвертинке на каждую порцию шурпы. Можно добавить немного айвы, которая придаст блюду особую кислинку и аромат.
В наличии остались болгарский перец и кинза. Кинзу добавляют в тарелки по вкусу. Болгарский перец варится в шурпе всего пять минут, придавая ей восхитительный аромат. Он не только улучшает запах и вкус, но и меняет цвет, делая блюдо ещё более привлекательным. Как только перец изменит цвет, его можно считать готовым.
Соль добавляют в суп в конце варки, чтобы мясо оставалось сочным и мягким. Свежую зелень кладут непосредственно в тарелку. Из специй лучше всего использовать кориандр в виде цельных семян, которые следует растолочь непосредственно перед использованием.
ПОСЛЕСЛОВИЕ
Шурпу можно подавать в нескольких вариантах: как обычный суп или в более традиционном стиле, где бульон и остальные ингредиенты подают раздельно.
- Лепёшки или лаваш — чтобы макать в бульон.
- Свежий лук — тонко нарезанный, иногда слегка сбрызнутый уксусом.
- Дольку лимона — если кто-то любит слегка подкислить бульон.
Приятного аппетита!
Автор публикации
