Рассольник — один из ключевых супов русской кухни. Его отличает неповторимый кисло-солёный вкус, который создают солёные огурцы и их рассол. В русской кулинарной традиции рассольник занимает важное место, наравне со щами и борщом.
Его прямым предшественником была калья. Калья — это рыбный суп, который готовили на огуречном рассоле, добавляя икру и пряности. Слово «калья» имеет финское происхождение и связано с термином «kala», что означает «рыба». Это неудивительно, поскольку рыба играла важную роль в рационе северных народов.
Владимир Даль описывает ее так: «Род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост — с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами».
О популярности этого блюда в народе свидетельствует поговорка: «Где калья, там и я». Бульон варили из любых продуктов: мяса, рыбы, грибов. Для сытности в него добавляли крупы: пшено или перловку. В состав кальи входили осетрина, стерлядь и судак — ценные и престижные виды рыбы. Кроме того, добавляли огуречный рассол, лук, перец, а иногда шафран и имбирь. В результате суп получался кислым, пряным и очень наваристым.
Интересно, что калья была дорогим блюдом, которое подавали на царских праздниках и в богатых домах. Оно было недоступно для простых людей, так как стоило довольно дорого. В «Домострое», известной книге XVI века, калья упоминается как блюдо для особых случаев.
Как же поступали простые люди? Они готовили «кашу» — похлебку на основе рассола с крупой и овощами без рыбы и мяса. Это был суп для бедных, но именно он стал прообразом будущего рассольника.
Название «рассольник» вошло в кулинарные книги примерно в середине XIX века. Полагают, что это блюдо сформировалось как самостоятельное именно в трактирах тех лет. Вместо рыбы начали использовать мясо.
«Рассольник — пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол», — такое определение блюду давал Николай Васильевич Гоголь в записной книжке за 1841–1844 годы.
В кулинарных руководствах XIX столетия рассольник называли «лучшим лекарством от недугов» и «питанием для восстановления сил». Больным и истощённым его рекомендовали как целебное блюдо с кислым мясным бульоном.
Популярностью пользовался «рассольник московский», в который добавляли коренья, почки и потроха. Почему почки? Субпродукты в те времена стоили дешевле мяса, и повара ценили их за яркий вкус. Почки придавали бульону насыщенность и насыщенность, что идеально гармонировало с кислинкой рассола.
ПЕРЕХОДИМ К РЕЦЕПТУ РАССОЛЬНИКА КЛАССИЧЕСКИЙ:
Что нам потребуется (на 4–5 литров):
Говядина на кости — 600–700 г
С курицей. Бульон из курицы готовится быстрее, чем из говядины, и получается более лёгким.
Перловая крупа — 100 г (вместо перловки можно использовать рис)
Картофель — 4–5 шт.
Солёные огурцы — 3–4 шт.
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт. (для бульона) + 1 шт. (для зажарки)
Огуречный рассол — 100–150 мл
Растительное масло для жарки
Лавровый лист, перец горошком, зелень укропа и петрушки
Соль — по необходимости
Свежий укроп — для подачи
Сметана — для подачи
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Заливаем мясо тремя литрами холодной воды. С момента закипания, аккуратно снимаем образовавшуюся пену. Положим очищенную луковицу и горошины перца. Уменьшим огонь до слабого и варим 1,5 часа, пока мясо не станет мягким. Вынимаем готовое мясо, даем остыть, отделяем от костей, нарезаем порционно и возвращаем в бульон. Процеживаем бульон.
Пока варится мясо, промоем крупу и зальем ее частью горячего процеженного бульона. Варим отдельно в течение 30–40 минут, чтобы крупа достигла полуготовности.
Приступаем к обжарке. Морковь натираем, а лук мелко режем. Обжариваем на растительном масле до мягкости.
Нарезаем солёные огурцы тонкими полосками или кубиками. Потушим их в небольшом объёме бульона или воды на протяжении 5–7 минут. Это сделает огурцы более мягкими и снимет излишнюю остроту.
В процеженный и очищенный бульон добавляем нарезанный кубиками картофель и предварительно подготовленную перловку. Варим 10–15 минут, пока картофель не станет полуготовым. Затем закладываем обжаренные овощи, тушёные огурцы и нарезанное мясо. Вливаем огуречный рассол, корректируя уровень кислоты по своему вкусу. Доводим суп до кипения и продолжаем варить на слабом огне ещё 5–7 минут. В завершение добавляем лавровый лист и мелко нарубленную зелень, после чего оставляем суп настаиваться под крышкой на 15–20 минут.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Перед подачей достаньте лавровый лист, выбросите. Разлейте горячий рассольник по тарелкам, добавьте свежий укроп и подавайте со сметаной.
- Если рассольник получился слишком кислым, вкус можно смягчить небольшим количеством сахара.
- Готовый суп лучше хранить в холодильнике не более трёх дней.
Приятного аппетита!
Автор публикации
