Если квашеная капуста приготовлена правильно, она становится настоящим удовольствием для гурманов. Существует множество рецептов этого блюда, но редко можно найти тот самый, который будет подходить всем без исключения.
Октябрь близится к завершению, а вместе с ним приходит и ноябрь. Наступает время задуматься о том, как поддержать свой иммунитет в преддверии холодов и различных заболеваний. По мере развития научных знаний становится ясно, что употребление ферментированных продуктов может принести множество пользы для здоровья. Эти продукты не только обогащают наш рацион питательными веществами, но и содержат живые микроорганизмы, обладающие пробиотическим эффектом.
Согласно определению Международной научной ассоциации пробиотиков и пребиотиков (ASAP), ферментированными считаются продукты и напитки, полученные в результате контролируемого роста бактерий и ферментативного преобразования исходных пищевых компонентов. В настоящее время ферментированные продукты переживают новое открытие, что связано с появлением достоверных данных об их пользе для здоровья.
На протяжении тысячелетий люди получали ферментированные продукты путем естественного брожения. Еще полвека назад наши бабушки называли этот процесс «квашением». Кефир, сыр, йогурт и квашеная капуста — все это продукты ферментации. Ферментировать можно практически любые продукты: мясо, рыбу, молоко, овощи, бобовые. Йогурт и хлеб на дрожжевой закваске также являются ферментированными продуктами, в отличие от овощей, маринованных в рассоле или уксусе.
При мариновании продукт сохраняется благодаря добавлению большого количества соли, уксуса или другой кислоты, что блокирует деятельность бактерий и позволяет ему храниться дольше. В процессе ферментации, наоборот, необходимо вырастить бактерии, которые впоследствии изменят сам продукт: сделают его мягче, видоизменят волокна и придадут новый вкус и аромат.
Ферментация — это естественный процесс брожения, при котором микроорганизмы расщепляют органические соединения в условиях недостатка кислорода. Такие продукты обогащаются полезными минералами, витаминами групп В, С и К, омега-3 жирными кислотами, натрием, железом, антиоксидантами и пробиотиками. Ферментацию можно проводить в домашних условиях без использования консервантов и «ускорителе
В СТАРИНУ КВАШЕНАЯ КАПУСТА СЧИТАЛАСЬ НЕЗАМЕНИМЫМ ПРОДУКТОМ
Квашеная капуста — это не только невероятно вкусный, но и чрезвычайно полезный продукт ферментации. Сложно представить себе уголок на нашей планете, где бы не оценили этот дар природы. На Руси издавна говорили: «Нет лучшей закуски, чем квашеная капуста! И подать не стыдно, и съесть не жалко!»
История этого удивительного блюда уходит своими корнями глубоко в прошлое. Археологические раскопки свидетельствуют о том, что в Китае квашеную капусту готовили ещё в III веке до нашей эры. Чтобы она приобрела свою знаменитую хрусткость, вкус и аромат, её вымачивали в рисовом вине. Известно, что строителей Великой китайской стены каждый день кормили капустой, ведь она способствовала увеличению работоспособности, снимала усталость и повышала выносливость.
Полагают, что рецепт квашеной капусты из Китая привезли монголы. Это произошло в XIII веке во время завоевания монголами китайского государства. У славян же капуста появилась в IX веке благодаря греческим поселенцам, которые завезли её на территорию Причерноморья.
ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ЦИНГИ
В давние времена мореплаватели использовали квашеную капусту как средство профилактики цинги — болезни, вызываемой острым недостатком витамина C (аскорбиновой кислоты), что приводило к ослаблению соединительных тканей. Поскольку рацион моряков, участвующих в морских экспедициях, был небогат витаминами, капуста оставалась единственным доступным источником этого важного вещества.
Было замечено, что корабельные эпидемии отступали, когда продовольственные запасы пополнялись тропическими фруктами, особенно цитрусовыми, которые могли храниться дольше и, как оказалось, содержали необходимый запас витамина С. В квашеном виде капусту активно использовали на русском и прусском флотах.
Знаменитый английский капитан Джеймс Кук, подсмотревший рецепт у русских, решил включить квашеную капусту в меню своих моряков. В своей автобиографической книге «Плавание на «Индеворе» в 1768—1771 гг. Первое кругосветное плавание капитана Джеймса Кука» он вспоминает, что ему даже пришлось ввести запрет на выдачу квашеной капусты простым матросам. Из-за этого указа моряки стали считать ее лакомством и стремились получить любым способом: украсть или заслужить в качестве поощрения. Таким образом, цинга была побеждена.
КЛАДЕЗЬ ВИТАМИННЫЙ
Денисенко Людмила, врач-диетолог, делится своими мыслями о квашеной капусте: «Польза этого продукта обусловлена тем, что в процессе молочнокислого брожения и добавления поваренной соли, обладающей консервирующими свойствами, в квашеной капусте и её рассоле сохраняется и даже увеличивается количество витаминов группы В, А, С, РР, Е и Н по сравнению с исходным сырьём. Кроме того, у квашеной капусты богатый минеральный состав».
Употребление квашеных овощей способствует укреплению иммунитета, снижению уровня холестерина и общему оздоровлению организма. Благодаря молочной кислоте, они нормализуют работу всех органов пищеварения, улучшают микрофлору кишечника и очищают его.
«Квашеную капусту следует употреблять как можно чаще, особенно осенью и зимой, в сезон простуд», — советует Людмила Денисенко. Однако, несмотря на все полезные свойства, есть и противопоказания. Квашеная капуста содержит множество бактерий и клетчатки, которые могут вызывать образование газов и раздражение слизистой органов пищеварения. Поэтому она противопоказана людям с гастритом, язвой и другими заболеваниями, при которых кислотность пищеварительных соков излишне повышается. Чтобы избежать проблем с пищеварением, не рекомендуется есть квашеную капусту более 150 граммов в день.
Квашеная капуста — настоящий кладезь витаминов и микроэлементов! Она содержит намного больше необходимых витаминов, чем свежая. Вот список витаминов на 100 граммов продукта:
С — аскорбиновая кислота (38,1 мг); Витамины группы В:
– В1 — тиамин (0,05 мг);
– В2 — рибофлавин (0,1 мг);
– В3 — никотиновая кислота;
– В4 — холин;
– В6 — пиридоксин (0,1 мг);
– А — ретинол (0,6 мг);
К — отвечает за свёртывание крови, ранозаживляющее средство; U — метилметианин (противоязвенное средство).
Микроэлементы и органические кислоты:
– кальций 54 мг;
– магний 16,3 мг;
– натрий 21,8 мг;
– калий 283,4 мг;
– фосфор 29,8 мг.
Квашеная капуста содержит много клетчатки, которая способствует выведению из организма токсинов и других вредных веществ, а также повышает усвояемость микроэлементов. В ней также содержатся железо, сера, цинк, медь, бор, кремний, йод, селен, фитонциды, энзимы, молочная и уксусная кислоты. В квашеной капусте обнаружена тартроновая кислота, которая замедляет переработку углеводов в подкожный жир.
НА РУСИ ЛЮБИЛИ КВАШЕНУЮ КАПУСТУ
На Руси соль считалась дорогим продуктом. Поговорка „просыпать соль — к ссоре“ идет из тех далеких эпох, когда упавшая на пол солонка приводила к тому, что семья много дней ела несоленую пищу. Поэтому при квашении капусты и огурцов соль не использовали. Главным ингредиентом для начала квашения, использовалась ржаная мука. Ложку-другую этой муки сыпали на дно бочки, куда рубили капусту. Она давала начало процессу брожения с образованием молочной кислоты. Что и придавало капусте столь характерный вкус.
МОЙ ЛИЧНЫЙ РЕЦЕПТ КВАШЕНИЯ КАПУСТЫ
Я не люблю покупать квашеную капусту в магазинах. Часто под видом квашеной там продают маринованную, даже если на банке написано «квашеная». Кроме того, производители постоянно добавляют в неё консерванты.
Например, на одном пластмассовом ведёрке в торговом центре я прочитал состав: «Капуста белокочанная, вода, морковь, соль, кислота уксусная, консервант сорбат калия, пищевая добавка — смесь подсластителей «Мармикс 130», ацесульфам калия, сахарин натриевая соль, цикламовая кислота». Я не могу есть такую капусту и предпочитаю готовить её дома. Это не так уж сложно, и времени на это уходит немного.
Для квашения лучше всего подходят поздние сорта белокочанной капусты с белыми листьями. В них содержится много сахара, который необходим для процесса брожения. Перед шинкованием с капусты нужно снять верхние листья и срезать потемневшие места, мыть её не нужно.
При шинковании не стоит сильно измельчать капусту, иначе она не будет хрустящей. В нашей семье много лет существует стандартный рецепт, который передаётся из поколения в поколение. Я хочу поделиться им с вами:
Берём вилок капусты зимнего сорта весом 2–2,2 кг (на трёхлитровую банку). Шинкуем капусту в пластмассовый тазик, туда же натираем две средние морковки и аккуратно все перемешиваем. Важно не мять капусту до выделения сока, как это рекомендуется в других рецептах. Можно добавить горсть клюквы — она придаст блюду изюминку и улучшит вкусовые качества. Ни лавровый лист, ни черный перец добавлять не стоит — ни к чему.
Добавляем полторы столовой ложки крупной обычной соли и одну столовую ложку без верха сахара. Если заменить крупную соль на йодированную, то капуста получится мягкой. Соль и сахар нужны для того, чтобы сбалансировать вкус.
Затем заливаем тёплой кипячёной водой. В зависимости от крупности нарезки потребуется 1,2–1,5 литра. По большому счету я не придерживаюсь правила кипяченой воды. На протяжении нескольких лет, наливаю воду из артезианской скважины — качество воды должно быть высокое — не из под крана.
Горлышко ёмкости перевязываем марлей (по желанию). Важно, чтобы в процессе брожения ничего из постороннего в капусту не попадало. Ни в коем случае банку не закрывайте плотно крышкой, тем более металлической — винтовой. Взорвется. При брожении рассол будет проливаться из банки, его нужно возвращать обратно.
Ставим капусту бродить в тёмное место при комнатной температуре. Через сутки начнется сам процесс брожения. Два-три раза в сутки протыкаем слой капусты деревянной палочкой по бокам и по центру до самого дна, чтобы выпустить углекислый газ. Если газ не выпускать, готовая квашеная капуста будет горчить.
Когда брожение в банке начнёт сходить на нет, приступаем к самой главной операции, благодаря которой капуста получается хрустящей. Сливаем весь раствор в отдельную ёмкость. Добавляем в него три-четыре столовые ложки водки и перемешиваем. Я обязательно добавляю столовую ложку готового хрена, купленного у частника на рынке. Можно купить баночку в любом магазине, следить, чтобы свежая.
Заливаем обратно в капусту рассол, закрываем банку пластмассовой крышкой и ставим в холодильник или выносим на улицу, если там достаточно прохладно. Чем ниже температура, тем лучше, но важно не допустить замерзания — вкус сильно ухудшится. Я гарантирую вам наивкуснейшую капусту.
Рекомендуемый срок хранения квашенной капусты в банках — не более трёх недель, затем вкус ухудшается. Поэтому желательно готовить блюдо небольшими партиями и съедать в означенный срок.
Сами посудите, наложить квашеной капусты чашку, добавить пахучего растительного масла, из духовки извлечь запеченную картошечку и ничего другого не надо.
Приятного аппетита!
Автор публикации
