Кто из нас не любит восточный плов? Это блюдо пришло в Россию вместе с беженцами из Средней Азии. Сегодня повсеместно готовят на свежем воздухе, на костре. Наша семья не исключение. Друг детства служил в Казахстане, возил командира части, тот помешан на рецептах плова, сам и готовил. Кое что усвоил и водитель — и кое чему научил меня и жену. Вот так и приобщились к культуре Средней Азии.
Праздничное мероприятие на Востоке обязательно завершается центральным блюдом — подачей плова, которого ждут все гости — не расходятся, ибо плов это лицо праздника. Плов – древнее блюдо. Рис на Ближний Восток, в Среднюю Азию занесен из Индии с торговцами. Ученые считают, что принципы приготовления плова стали известны не раньше II – III веков до нашей эры, на территории Ближнего Востока и Индии. Впервые плов как праздничное блюдо упоминается в средневековой литературе арабского народа в произведении «Тысяча и одна ночь».
Рецептов плова поистине много. В одном только Узбекистане свыше 200 рецептов этого вкуснейшего блюда. Знаменитая турецкая поговорка гласит: “сколько видов плова, столько городов в мусульманском мире”. В древние времена на территории Средней Азии плов готовили в бараньей шкуре. Для этого в яму на раскаленные угли укладывали толстую шкуру, заворачивали в нее плов и сверху засыпали угли. Таким образом, температура внутри распределялась равномерно.
Приготовление плова (как и шашлыка) – церемония с набором рецептур и специальными ингредиентами. На кулинарных форумах часто рассматривается тема: с каким видом риса верно готовить плов, чтобы не получилась «рисовая каша».
По моему разумению единого стандарта и жесткого правила нет: можно брать рис и среднезерный, и длиннозерные сорта и Краснодарский. Главное – правильно подготовить и использовать верное количество воды, чтобы зерна увеличились в объеме, но не разварились (для каждого сорта количество жидкости будет отличаться).
О качестве плова судят по трем показателям: рассыпчатый, с насыщенным, ярким вкусом, нравится тому, кто готовил.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОВА В НАШЕМ СЕМЕЙНОМ КРУГУ ПО ПРОВЕРЕННОМУ РЕЦЕПТУ
ЧТО ДЛЯ ЭТОГО ПОТРЕБУЕТСЯ:
1. Свинина, или говядина, лучше баранина = 800 гр.
2. Рис пропаренный, можно и не пропаренный, подойдет и Краснодарский обычный — 800 гр.
3. Лук репчатый — 800 гр.
4. Морковь соломкой — 600 гр.
5. Болгарский перец, если нет, то и без него нормально — 200 гр.
6. Растительное масло — 100 гр.
7. Свежее сало (любое) для выжарки — 200 гр.
8. Специя для плова — пакетик
9. Барбарис в пакетике — штук 10.
Плов — это жирная пища в первую очередь. Молодая баранина имеет свой специфический привкус и в то же время вытопленный курдючный жир и пропитанный им рис, с добавлением специй, дает определенный вкус и аромат. У нас в Воронеже нашел баранину из Дагестана, соответствующего качества. Килограмм баранины стоит 650 рублей — дороговато. Хорошая свинина — 350 рублей. Говядина — 550 рублей. На праздники можно побаловать себя пловом из баранины, в обычные дни свинина с говядиной по качеству не хуже, потому что мы к ней привыкшие с малых лет.
В Мясной лавке покупаю килограмм свинины, и столько же говядины, немного сала и килограммовую пачку обычного краснодарского риса. Надо еще купить килограмм репчатого лука и столько же моркови. Не поленитесь, купите пакетик барбариса и пакетик со специями для плова — там стандартный набор.
Придя домой, вскрыл рис, ссыпал в пластмассовую емкость и стал тщательно промывать до тех пор, пока крахмал вымылся — вода становится светлой, а не мутной как первоначально. После промывки, залил рис теплой водой и отставил в сторону на час, чтобы впитал в себя воду.
Нарезал 1 кг лука стандартно, и такое же количество моркови соломкой. Из морозилки достал грамм триста мороженого болгарского перца. Промыл мясо, нарезал произвольными кусками, чтобы в рот лезло. Поставил на огонь плиты кастрюлю с толстым дном, налил в нее 100 — 150 грамм растительного масла. Нарезал сало грамм двести тонкими кусочками и опустил в раскаленное растительное масло. Надо сразу же помешивать, иначе прилипает ко дну. Сало зашкворчало, постепенно вытопилось, остались на дне шкварки, которые извлек шумовкой до охлаждения, чтобы опосля слопать.
Загрузил в масло мясо, стал постоянно помешивать, иначе мгновенно прилипает ко дну. Надо прожарить мясо до корочки, но не всегда это получается — на костре лучше в этом отношении. Пятиминутная обжарка будет то что надо. На мясо выкладываем подготовленный лук и помешиваем, через несколько минут отправляем на лук морковку и болгарский перец — перемешиваем и под крышку — она помогает лучше прогреться продуктам, а значит отдать свой сок. Минут через пять — десять обжарки, залил сверху кипяток, покрыв содержимое в кастрюле на палец руки, довел до кипения и под крышкой на слабом огне варил еще минут 15. После этого добавляем соль с таким расчетом, чтобы и рис взял в себя. Высыпаем пакетик специй для плова, штук десять барбариса, острых специй из запасов, перемешиваем тщательно, накрываем крышкой, уменьшаем огонь и оставляем покипеть в течении минуты, чтобы специи распределились равномерно.
Открываем крышку, перемешиваем, выкладываем сверху рис и равномерно распределяем по поверхности. Воду, перед закладкой в кастрюлю, с риса сливаем через дуршлаг. По центру углубляем головку чеснока таким образом, чтобы он оказался в кипящей массе, сверху над ним затягиваем рис, заливаем кипятка на палец выше риса, доводим до кипения, накрываем крышкой и переводим наше пламя на самый минимум, чтобы рис пропитывался соками и водой, а мясо внизу не подгорело.
По истечении времени приоткрываем крышку, ложкой немного риса на пробу — готов. Шумовкой тщательно все перемешиваем и приглашаем членов семьи испробовать — плов, мужское дело, а не женское. В
автор: (Виктор Шипилов)
Автор публикации
