Сегодня спрос на полуфабрикаты высок, молодежь не любит заморачиваться приготовлением фарша, покупает готовый. По временам я сам этим грешу, поэтому есть опыт сравнения. Для понимания ситуации — в крупных гипермаркетах на фарш пускают не совсем свежее мясо, так сказать обрезки и заветренное. Кто работает в торговых сетях, не покупают себе такой деликатес, лучше прокрутить из свежего мяса и получим превосходный фарш на все случаи жизни.

ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИИ КОТЛЕТ

Котлета — в русской кухне это блюдо из мясного или рыбного фарша в виде лепёшки или шарика. Котлета в европейской кухне —  кусок мяса на кости: рёберной — у животных, и бедренной — у птицы. Натуральная котлета родилась во Франции. Это жареный кусок говядины с реберной костью. Отсюда и произошло название блюда — «cotelette», что по-французски означает «ребрышко».

Если обратиться к словарю А. Дюма, то мы находим интересный рецепт котлет по-жандармски:

Я вырезаю из телятины котлеты, посыпаю солью и перцем; Свежим сливочным маслом смазываю каждый кусок, потом обваливаю в панировочных сухарях. Затем жарю эти хлебцы на решетке, на медленном огне, переворачивая, до приятного золотистого цвета. А подавать следует с лимонным соусом…

Да, такими во Франции назывались первые котлеты, а затем появилась еще одна разновидность — отбивная котлета. Для натуральных и отбивных котлет использовали нежное мясо (спинную и поясничную часть туши, филе грудки птицы). Рубленные котлеты готовили из мяса с добавлением вымоченного или сухого промолотого белого хлеба. На Руси котлеты из фарша появились при Петре I.

Другой государь, Александр I, однажды застрял в дороге недалеко от Торжка и остановился в городишке Осташкове, где для него заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ включены котлеты из телятины. Хозяин в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, запанировал в кусочках хлеба и подал царю.

(ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ)

Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила жена. Царь наградил и Дарью Евдокимову, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить в меню царской кухни. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора Императорского Величества», а в народ пошел рецепт знаменитых Пожарских котлет.

Знаменитые французские котлеты «де-воляй» появились во времена императрицы Елизаветы Петровны: она отправила студентов на учебу во Францию. После возвращения молодые люди открыли рестораны, где подавали нежные котлеты из куриной грудки с приправами и соусом внутри. Они явились прототипом знаменитых котлет «по-киевски» со сливочным маслом внутри.

КОТЛЕТА, К КОТОРОЙ МЫ ПРИВЫКЛИ С МАЛЫХ ЛЕТ – ЭТО ДЕГРАДИРОВАННАЯ ЕВРОПЕЙСКАЯ КОТЛЕТА

Странным образом история деградации котлеты затронула Россию и окрестности. В остальном мире котлета так и осталась добротным куском мяса — на косточке или без нее. Ну а теперь перейдем к тому, как приготовить вкусный фарш и пожарить аппетитные котлеты. Мне нравятся котлеты из куриного фарша и свино — говяжьи.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША СВИНО ГОВЯЖЬЕГО

На килограмм мяса (говядина 300 гр. + свинина (700 гр) нам потребуется три головки лука среднего размера (не жалейте лук) и 4 зубчика чеснока.

Мясо, лук, и чеснок прокручиваем через мясорубку равномерно. Добавляем в  фарш черный перец и соль (у каждой хозяйки своя норма) и вымешиваем. По желанию можно добавить любой вариант специй, который привычен в кругу вашей семьи. Добавляем сырое яйцо и еще раз вымешиваем. Емкость с фаршем накрываем пленкой и отправляем на пару часов в холодильник отдыхать — обязательный процесс.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУРИНОГО

Для приготовления куриного фарша берем куриную грудку, или филе и прокручиваем через мясорубку, предварительно удалив кости, там, где они есть. Добавляем яйцо, и специи по желанию какие вам нравятся — красный жгучий перец придает определенный шарм изделию. Неплохо добавить в фарш зеленый лук и чеснок,  предварительно мелко порезанные.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНЫХ КОТЛЕТ
Лучше всего данный вид котлет получается из курицы, или индюшки, или 50/ на 50. Чтобы котлеты не рассыпались при жарке, их нужно чем-то склеивать. Самый простой способ — добавить яйца и крахмал, самый обыкновенный картофельный. Главное качество таких котлет — сочность. Они тают во рту. При жарке запах стоит такой, что сил терпеть в ожидании не хватает. 
Понадобится:
  • филе куриной грудки — (целая грудка);
  • яйца — 2 шт;
  • крахмал картофельный — 2-2,5 ложки;
  • майонез — 2 столовые ложки;
  • соль и черный перец по вкусу.

Мясо режем на средние кусочки примерно 2.5 х 2.5 см. Солим, перчим, по желанию добавляем любую специю, ту же зелень, или чеснок (по желанию). Добавляем крахмал, майонез и все вымешиваем до однородной массы. Ставим в холодильник часа на два для снятия напряжения. Куриное мясо станет более нежным, ведь майонез имеет маринующие свойства.

Разогреваем сковороду, добавляем масло по желанию (растительное, или сливочное), столовой ложкой берем рубленое мясо и выкладываем на сковороду. Жарим пару минут на среднем огне, переворачиваем — дожариваем.  Оооочень вкусно!

ПОКУПНОЙ ФАРШ

Для тех, кому у кого нет желания заморачиваться приготовлением фарша из мяса, покупают готовый как в Мясной Лавке, так и в сетевых магазинах. С опыта рекомендация — перекладываем покупной фарш в емкость, добавляем туда соль, специи по желанию, сырое яйцо и все вымешиваем. Головку лука мелко режем и добавляем в фарш, туда же немного зеленого лука и чеснока — все вымешиваем и закладываем в холодильник на отдых от стресса на пару часов до полного охлаждения продукта.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ставим сковороду на плиту, в нее наливаем растительное масло без запаха, лучше на сливочном. Формируем котлеты, обваливаем в муке и кладем на раскаленную сковороду, желательно заполнить котлетами все пространство сковороды и жарим не накрывая крышкой с минуту.

Повернув одну котлету, убеждаемся, что она приняла поджаристый цвет. Переворачиваем котлеты на противоположную сторону, убавляем газ до минимального, накрываем  крышкой и минут пять жарим. Повторюсь — на минимальном жарим, иначе сгорят. Затем переворачиваем вновь котлеты и пусть еще минутку на минимальном огне потомятся, после чего готовые котлеты перекладываем из сковороды. Качество гарантирую.

Приятного аппетита! (автор: Виктор Шипилов)

Автор публикации

не в сети 1 день

Виктор Шипилов

Комментарии: 0Публикации: 349Регистрация: 30-12-2019

Добавить комментарий