Заканчивается последний месяц осени ноябрь, пришло время подумать о восполнении витаминов, чтобы наш иммунитет сопротивлялся всевозможным хворям, вступившим в свои права. С развитием научных знаний оказалось, что потребление ферментированных продуктов связано с многочисленными преимуществами для здоровья, обусловленными биохимическими изменениями компонентов пищи и повышением их пищевой и биологической ценности, а также введением жизнеспособных микроорганизмов, имеющих потенциал пробиотических.
Согласно определению Международной научной ассоциации пробиотиков и пребиотиков, ASAP, ферментированными считают продукты и напитки, полученные путем желаемого микробного роста и ферментативного превращения пищевых компонентов, которые первоначально содержались в пище.
Ферментированные продукты в настоящее время переживают повторное открытие, что обусловлено новыми достоверными данными об их пользе для здоровья.
Ферментированные продукты питания в течение тысячелетий получали путем самопроизвольного сбраживания. Еще полвека назад наши бабушки называли ферментирование «квашением». Кефир, сыр, йогурт и квашеная капуста — все это продукты ферментации. Ферментировать можно любые продукты: мясо, рыбу, молоко, овощи, бобовые. То есть йогурт и хлеб на дрожжевой закваске — ферментированные продукты. А овощи, маринованные в рассоле или уксусе, уже нет.
При мариновании продукт сохраняется за счет добавления большего количества соли, уксуса или другой кислоты, что блокирует поле деятельности для бактерий и позволяет продукту храниться дольше. Для ферментации, наоборот, необходимо вырастить бактерии, которые впоследствии изменят сам продукт: сделают его мягче, видоизменят волокна, придадут новый вкус и запах.
Ферментация — это естественное брожение, в ходе которого микроорганизмы расщепляют органические соединения за счет недостатка кислорода. Такие продукты обогащаются полезными минералами, витаминами групп В, С и К, омега-3 жирными кислотами, натрием, железом, антиоксидантами и пробиотиками. Ферментацию в домашних условиях проводят без участия консервантов и «ускорителей» процесса.
В СТАРИНУ КВАШЕНАЯ КАПУСТА СЧИТАЛАСЬ НЕЗАМЕНИМЫМ ПРОДУКТОМ
Квашеная капуста — один из самых полезных и популярных продуктов ферментации. Пожалуй, не найти на  Земле такого места, где бы  капусту не употребляли в пищу. На Руси издавна говорили: «Нет лучше закуски, чем квашеная капуста, и подать не стыдно, и съедят не жалко!»
Где, когда и кем придуман рецепт квашенной капусты, доподлинно неизвестно, история уходит вглубь веков. Археологические раскопки показывают, что на территории Поднебесной это блюдо готовили еще в III веке до нашей эры. Чтобы капуста приобрела характерную хрусткость, вкус и аромат, ее вымачивали в рисовом вине. Известно, что строителей Великой китайской стены каждый день кормили капустой, она увеличивала работоспособность, снимала усталость и повышала выносливость.
Считается, что из Китая рецепт квашеной капусты вывезли монголы. Это произошло в 13 веке во время завоевания монголами китайского государства. У славян капуста появилась в IX веке, завезли на территорию Причерноморья греческие поселенцы.
ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ЦИНГИ
В прошлые времена, мореплаватели использовали квашеную капусту для профилактики цинги ( «цинга» — болезнь, вызываемая острым недостатком витамина C аскорбиновая кислота, что приводило к потере прочности соединительных тканей). Поскольку рацион моряков находившихся в морских экспедициях, скуден по содержанию витаминов, капуста была единственным источником витамина.
Было замечено, что корабельные эпидемии отступали, когда продовольственные запасы удавалось пополнить тропическими фруктами. Особенно ценились цитрусовые, которые дольше хранились (и в которых, как оказалось был необходимый запас витамина С). В квашенном виде ее активно использовали на русском и прусском флотах.
Это блюдо у русских подсмотрел знаменитый английский капитан Джеймс Кук и решил ввести в меню своих моряков. В своей автобиографической книге «Плавание на «Индеворе» в 1768—1771 гг. Первое кругосветное плавание капитана Джеймса Кука» автор вспоминает, что ему даже пришлось ввести запрет на выдачу квашенной капусты простым матросам. Из-за этого указа моряки стали считать ее лакомством и всячески стремились получить: украсть или заслужить в качестве поощрения. Таким образом цинга была побеждена.
КЛАДЕЗЬ ВИТАМИННЫЙ
Денисенко Людмила, врач-диетолог: «Польза квашеной капусты заключается в том, что благодаря молочнокислому брожению и поваренной соли, обладающей консервирующими свойствами, в квашеной капусте и ее рассоле сохраняется и даже увеличивается количество витаминов (по сравнению с исходным сырьём) группы В, А, С, РР, Е, Н. Кроме того, у нее богатый минеральный состав. Молочнокислые бактерии и клетчатка  способствуют нормализации кишечной микрофлоры и повышению иммунитета, клетчатка способствует и снижению холестерина».
 Употребление квашеных овощей способствует укреплению иммунитета, снижению уровня холестерина, общему оздоровлению организма. Благодаря молочной кислоте, они нормализуют работу всех органов пищеварения, улучшают микрофлору кишечника и очищают его.
«Употреблять квашеную капусту нужно как можно чаще, особенно осенью и зимой, в сезон простуд. Но есть и противопоказания. Квашеная капуста содержит множество бактерий и клетчатки, которые могут вызывать образование газов и раздражать слизистую органов пищеварения. Поэтому она противопоказана людям с гастритом, язвой и другими заболеваниями, при которых кислотность пищеварительных соков излишне повышается. Во избежание проблем с пищеварением не рекомендуется есть квашеную капусту больше 150 граммов в день.
Квашеная капуста — кладезь витаминов и микроэлементов! Квашеная капуста содержит намного больше нужных и необходимых витаминов, чем свежая. Витамины на 100гр. продукта:С — аскорбиновая кислота (38,1 мг).
Витамины группы В: В1 — тиамин (0,05 мг),
В2 — рибофлавин (0,1 мг),
В3 — никотиновая кислота,
В4 – холин, В6 — пиридоксин (0,1 мг),
А — ретинол (0,6 мг), К — (отвечает за свёртывание крови, ранозаживляющее средство), U — метилметианин (противоязвенное средство).
Микроэлементы и органические кислоты:
кальций 54 мг;
магний 16,3 мг;
натрий 21,8 мг;
калий 283,4 мг;
фосфор 29,8 мг.
Квашеная капуста содержит много клетчатки, которая способствует выведению из организма токсинов и других вредных веществ, а также повышает усвояемость микроэлементов. В квашеной капусте есть железо, сера, цинк, медь, бором, кремний, йод, селен, фитонциды, энзимы, молочная и уксусная кислоты. В квашеной капусте обнаружена тартроновая кислота, замедляющая переработку углеводов в подкожный жир.
НА РУСИ ЛЮБИЛИ КВАШЕНУЮ КАПУСТУ
На Руси капусту считали главным овощным блюдом. Среди народа ходила пословица “Хлеб да капуста лиха не допустят». В каждом уголке нашей страны капусту готовят своим выверенным с незапамятных времен способом. На севере любят добавлять ягоды клюквы и брусники, на Урале кладут тмин, анис, тимьян и другие травы. В центральной части России обходятся ингредиентами, такими как морковка и черный перец. Сколько людей, столько предпочтений!
На Руси соль считалась дорогим продуктом. Поговорка „просыпать соль — к ссоре“ идет из тех далеких эпох, когда упавшая на пол солонка приводила к тому, что семья много дней ела несоленую пищу. Поэтому при квашении капусты и огурцов соль не использовали. Главным ингредиентом для начала квашения, использовалась ржаная мука. Ложку-другую этой муки сыпали на дно бочки, куда рубили капусту. Она давала начало процессу брожения с образованием молочной кислоты. Что и придавало капусте столь характерный вкус.
ДОКТОР БЕРГ
Квашеная капуста поможет избавиться от того, что мешает усвоению полезных веществ. Она прогоняет вредные микроорганизмы, то есть подавляет патогены.
Повышает уровень витамина C. Из всех доступных нам продуктов в квашеной капусте его больше всего. В некоторых видах квашеной капусты 700 миллиграмм витамина С на 140 граммов. Дневная норма этого витамина — примерно 70-90 миллиграммов. Так что с квашеной капустой получим десятикратную норму. Витамин С полезен для энергии, для стенок артерий, очень благотворно влияет на иммунную систему.
В квашеной капусте есть пробиотики — полезные бактерии. Клетчатка — это пища для бактерий, производящих определённое вещество, которое помогает иммунной системе, регулирует сахар в крови. Ещё она питает сами клетки толстого кишечника. 80% иммунной системы сосредоточено в кишечнике.
РЕЦЕПТ КВАШЕНИЯ КАПУСТЫ
Я не сторонник покупки квашеной капусты в торговых точках. В магазине чаще всего под видом квашеной капусты продают маринованную. Даже если на банке написано «квашеная». Вторая причина — производитель не жалеет консервантов. Не буду указывать производителя, но вот что написано на пластмассовом ведерке в торговом центре:
«Капуста белокочанная, вода, морковь, соль, кислота уксусная, консервант сорбат калия, пищевая добавка-смесь подсластителей «мармикс 130″, ацесульфам калия, сахарин натриевая соль, цикламовая кислота». Скажу честно, такую капусту есть не буду, не много времени займет, чтобы сквасить капусту самому.
Для приготовления квашеной капусты в банках лучше подходят поздние сорта белокочанной капусты с белыми листьями, так как в них содержится много сахара, необходимого для процесса брожения. Перед шинкованием с капусты необходимо снять верхние листья и срезать потемневшие места. Мыть не нужно.
При шинковании капусты не стоит сильно мельчить овощ, иначе хрустящей капусты не получится. На протяжении лет сформировался в нашей семье стандартный рецепт, который передается из поколения в поколение.
Этим рецептом хотелось поделиться с вами: Берем вилок капусты зимнего сорта весом 2 — 2.2 кг веса (на трехлитровую банку). В пластмассовый тазик шинкуется капуста, туда же натираем две средней морковки— ни в коем случае нельзя мять капусту до выделения сока. Можно добавить горсть клюквы, придаст изюминку, улучшит вкусовые качества.
Добавляем 2 столовой ложки (40 г) крупной обычной соли и 1 одну столовую (20 г) сахара. Если заменить крупную на йодированную соль, получим мягкую капусту. Соль и сахар нужны только для балансировки вкуса. Также в капусту можно добавить любые приправы и специи (перец горошком, лавровый лист и т.д.). Аккуратно руками перемешиваем для равномерного распределения и укладываем в трехлитровую банку.
После этого заливаем теплой кипяченой водой. В зависимости от крупности нарезки потребуется 1,2-1,5 литра.

Горлышко емкости перевязать марлей. Поставить банку с капустой на поддон для сбора жидкости или в глубокую миску. При брожении рассол будет проливаться из банки.

Оставить капусту бродить на 3 дня в темном месте при комнатной температуре. 2-3 раза в сутки удалять с поверхности пену, протыкать слой капусты ножом или деревянной палочкой по бокам и по центру до самого дна для выхода углекислого газа. Если не выпускать газ, готовая квашеная капуста будет горчить.

Через 3 дня слить раствор в отдельную емкость. Добавить в него три столовые ложки водки и перемешать. Залить капусту рассолом с водкой обратно. Герметично закрыть крышкой. Поставить емкость в холодильник или подвал. Чем ниже температура, тем лучше, но важно не допустить замерзания – вкус сильно ухудшится. Я вам гарантирую нивкуснейшую капусту.
Рекомендованный срок хранения квашенной капусты в банках – до 15-20 дней, затем вкус ухудшается, поэтому желательно готовить блюдо небольшими партиями и съедать сразу после брожения.
Приятного аппетита!

(автор: Виктор Шипилов)

Автор публикации

не в сети 1 день

Виктор Шипилов

Комментарии: 0Публикации: 349Регистрация: 30-12-2019

Добавить комментарий