На протяжении многих лет, в течение Великого поста, выпекаю ржаной хлеб из закваски, которую подготавливаю сам. Я вырос в сельской местности, на моих глазах в русской печи пекли караваи, которые не черствели многие дни, сохраняя свежесть выпечки. Бывало, пацаном, отрежешь от каравая ломтик увесистый, кружку молока и весь день сыт. Ржаной хлеб сродни детскому хлебу по сытности и полезности. Но вначале немного истории.
ГДЕ ВПЕРВЫЕ ПОЯВИЛСЯ ХЛЕБ?
Е Египте. Со сброженного теста хлеб первыми стали печь древние египтяне, овладев искусством разрыхлять тесто с помощью брожения. Древнеегипетские хлебопеки готовили всевозможные виды хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб, сфинксов. Искусство приготовления разрыхленного хлеба со сброженного теста от древних египтян перешло в Грецию и Рим. Здесь этот вид хлеба считался деликатесом.
КОГДА ПОЯВИЛСЯ ХЛЕБ НА РУСИ
Хлеб у восточнославянских народов появился в третьем тысячелетии до нашей эры. На раскопках поселений Трипольской культуры найдены остатки глинобитных домов с печами для выпечки хлеба, глиняные сосуды для хранения зерна, зернотёрки. До 12 века на Руси пекли только пшеничный хлеб. Но затем на столе наших предков появился ржаной хлеб, который стал популярным.
РЖАНОЙ ХЛЕБ В ДРЕВНЕЙ РУСИ
На территорию Европы рожь завезли торговцы и переселенцы из стран Азии. Первое документальное подтверждение выращивания злаковой культуры «рожь» датируется 1056 – 1115 годами – упоминается в летописях Нестора.
С этого периода времени начинается история популярного в нашей стране на протяжении столетий ржаного хлеба, отличающийся исконно русским способом приготовления теста с использованием закваски (или кваса). Бородинский, заварной, красносельский – рецепты этих видов хлеба известны с XIV – XV веков.
В «Непридуманной истории русских продуктов от Киевской Руси до СССР» О. Ситкина пишет, что «визитной карточкой» национальной кухни русских вплоть до XVIII века считался кислый хлеб. О распространенности ржаного хлеба говорят свидетельства и других иностранных путешественников:
«Я заметила, что русским не приходится много тратиться на пропитание, так как они могут насытиться куском кислого черного хлеба с солью, луком или чесноком». Э. Джастис, Э. «Три года в Петербурге» (1734-1737).
«Ежедневная пища русских: каша, горох, кислая капуста, соленая рыба, ржаной хлеб, такой тяжелый, черный и плотный, что нет народа, которого желудок бы в состоянии это переварить…»; Ян Стрюйс «Путешествие по России» (1668 ).
«Обыкновенная пища крестьян однообразна: ржаной хлеб, щи да каша составляют повседневный обеденный и ужинный стол» — «Народы России», 1877.
«Худая, брат Пушкин, жизнь в Париже. Есть нечего. Черного хлеба не допросишься»— писал Пушкину граф Шереметьев. А ведь в Париже, к слову, пшеничное богатство Франции изобиловало ассортиментом!
Историк Иван Болтин писал, что «русские едят хлеба больше, чем мяса». Ярким подтверждением этого стало событие 1736 г., произошедшее во время русско-турецкой войны. 54-тысячное русское войско вступило на вражескую территорию Крымского ханства. По пути следования армии отстали обозы с ржаной мукой, специально для питания взятые в России, а теперь застрявшие в украинских степях. Тогда для воинов стали печь пресный хлеб из местной пшеничной муки. Смена питания привела к резкому росту болезней в русской армии.
Роль хлеба в питании русских людей настолько велика, что в неурожайные годы в стране начинался голод, несмотря на изобилие животной пищи. Российские леса были богаты зверьём и птицей, а реки рыбой и водоплавающими. Однако мясо для русских не заменяло хлеба. Они почти нисколько не ценили естественное изобилие животной пищи и только хлеб считали главою всего.
Любили на Руси кислый хлеб из заквашенного теста. По воспоминаниям архидиакона Павла Аленского, в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария…» писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали хлебом, словно это была превосходнейшая халва. Мы не в состоянии есть такой хлеб, ибо… кисел как уксус, да и запах имеет тот же».
Ржаной хлеб был любим не только простолюдинами, но и царями. Как писал митрополит Иоанн, без черного хлеба Алексей Михайлович Тишайший за стол не садился. Второй из русских царей династии Романовых вкушал ржаной хлеб в больших количествах, посыпая солью и закусывая соленым грибочком.
Иностранцев пугал русский хлеб, который был не только кислым, но и жестким и прогорклым. Ведь еще «Домострой», популярный свод житейских правил XVI века, не обязывал заботиться о том, чтобы брать муку для хлеба свежей. Напротив, совет рачительному хозяину XVI века таков – печь хлеб из затхлой муки, а также давать ее взаймы любому, кто попросит.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ
Ржаной хлеб мною выпекается лет наверное пятнадцать, накопился некоторый опыт. Перед написанием данной статьи, полистал в нете всевозможные советы «Как вывести закваску» и в некоторой степени — посмеялся над сложностью предлагаемых способов. На самом деле все намного проще. Покупаем в магазине ржаную муку обдирную. В моем случае это старооскольская в двух килограммовом пакете за 100 руб.
Открываем пакет, насыпаем стакан муки, добавляем теплую воду, замешиваем веничком до сметанообразной массы, накрываем и ставим в теплое место. На следующий день добавляем еще стакан муки, воды и вновь доводим до сметанообразного состояния. Сразу выбирайте посуду высокую, чтобы наша закваска «не убежала». Через несколько часов наша закваска начнет подниматься. Это говорит о том, что сформировались дрожжи в процессе брожения и начали работать.
Добавляем еще два стакана ржаной(по желанию можно пшеничной) муки, воды и замешиваем.
ВЫПЕЧКА РЖАНОГО ХЛЕБА
Когда наша закваска вновь поднимется, обминаем ее, добавляем полстакана ржаной муки, тщательно вымешиваем, добавляем растительное масло где то две — три столовые ложки и еще раз тщательно вымешиваем. Закладываем в форму для выпечки хлеба и отставляем в теплое место, чтобы наше тесто отдохнуло, а дрожжи начали работать. Как только тесто начнет подниматься, ставим его в духовку для выпечки. Ни соли, ни сахара не добавляю, такой хлеб пекли испокон веков на Руси — называемый пресный.
Надо обратить внимание на то, что в форму тесто закладываем до уровня самой формы. Здесь надо понимать различие между пшеничной на дрожжах и ржаной мукой.
Как только наше тесто стало подниматься, включаем духовой шкаф и доводим температуру в нем до 180 гр. и закладываем в него наш хлеб для выпечки. Через 20 минут доводим чайник до кипения, открываем духовку, наливаем на поддон, на котором стоят формы с выпекаемым хлебом, кипятка примерно полстакана, закрываем духовку, уменьшаем температуру до 160 градусов и на полчаса забываем. (у меня вес теста в форме соответствовал примерно 1 кг. — отсюда и расчет по времени выпечки)
По истечении этого времени, достаем формы с хлебом и переворачиваем, чтобы каравай наш извлекся из формы. У нас каждый раз съедается верхняя корка — вкуснотища. Поделюсь опытом — хлеб очень сытный, с некоторой дорлей кислинки.
Ржаной хлеб содержит 40—45 % углеводов. Он менее калорийный (200 ккал на 100 граммов), чем пшеничный (пшеничный — в пределах 300). Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, слишком тяжёл для ежедневного потребления.
ПОСЛЕСЛОВИЕ
Ржаной хлеб – удивительный кладезь веществ с антиоксидантными свойствами. Витамин Е, селен и хром, содержащиеся в продукте, являются мощной натуральной защитой от онкологических заболеваний и преждевременного старения. В составе ржаного хлеба есть много полиненасыщенных жирных кислот из группы омега-3 и омега-6. А они (особенно омега-3) очень полезны для сердечно-сосудистой системы. В каждом ломтике продукта содержится большое количество полезных для нервных клеток витаминов группы В.
Рожь по своему химическому составу – удивительный злак. Мука из этих зерен богата клетчаткой, белками и аминокислотами, микро- и макроэлементами, витаминами, ферментами и минеральными солями. Многие диетологи называют черный хлеб одним из полезнейших продуктов в зимнем и весеннем рационе. И только потому, что, с точки зрения химии, он невероятно богат важными для человека нутриентами. В голодные времена, люди, постоянно употреблявшие ржаной продукт, не страдали авитаминозом. Ржаная выпечка является низкокалорийным диетическим продуктом с низким гликемическим индексом.
Богатый минерально-витаминный состав этого продукта благотворно сказывается на работе головного мозга, поддерживает тонус мышц. Он считается полезным для снижения холестерина и предотвращения сахарного диабета, так как способствует поддержанию здорового уровня сахара в кровотоке.
Аминь! автор: Виктор Шипилов
Автор публикации
