Заготовки на зиму в регионах России необходимость, связанная с условиями климата. Опыт по переработке продуктов питания человечество накапливало на протяжении сотен лет. Умение и старание – и на столе поздней осенью, зимой и ранней весной будут помидоры и баклажаны, огурцы и черешня, персики и абрикосы, груши и клубника. Разумеется – консервированные. Но консервированные овощи и фрукты по содержанию витаминов, минеральных солей, сахаров не намного уступают свежим и полезны для организма. Зимой хочется соприкоснуться со вкусом летних овощей и фруктов. Консервация и заморозка помогают в этом. Кроме того, некоторые овощи и фрукты после обработки приобретают оригинальный вкус, от которого трудно отказаться. Православным необходимость, выручающая в длинные постовые дни.
Можно смело утверждать, что консервация и заморозка лучше того ассортимента, продаваемый в зимнее время на прилавках магазинов. Причина одна — местное, выращенное в естественных условиях лета, трудно заменяемо искусственно выращенное химией, без которой невозможно что либо вырастить в парниках, которые раскинулись в каждом регионе на огромных площадях.
При консервировании из овощей и фруктов получаем много новых продуктов: компоты, варенье, пюре, маринады, салаты, квашения и т.п., из мяса — тушенку, мясные заготовки. Благодаря этому в зимнее время, при разнообразии ассортимента, можно готовить каждый день что то новое и неповторимое, что важно для нормального питания.
Консервирование дает возможность в зимнее время употреблять летние фрукты, ягоды, овощи и овощную зелень. В это время консервированные фрукты и овощи не только украшают наш стол, но и обеспечивают здоровое состояние организма.
ИСТОРИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
История консервирования продуктов питания возникло перед первобытными людьми вместе с переходом к оседлому образу жизни. Глиняный сосуд с частями утки, залитой оливковым маслом, найденный в гробнице Тутанхамона, говорит о том, что способы сохранения продуктов известны с древности и совершенствовались с веками.
Жареная утка, залитая оливковым маслом и запечатанная смолой в толстостенном сосуде, пролежала 3000 лет под землёй и оставалась съедобной.
Знали, как сохранять продукты, и римляне. Например, римский сенатор Марк Порций Катон Старший в книге «О сельском хозяйстве» писал: «Если хочешь круглый год пить виноградный сок, то влей в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Через 30 дней вынь и пей весь год…»
Индейцы Южной Америки приготавливали продукт хранения под названием «пеликан», который представлял собой высушенное и измельченное мясо с добавлением пряностей, меда и ягод. Смесь спрессовывали и хранили в виде брикетов. Коренные жители Сибири делали рыбные продукты хранения – измельченную в порошок рыбу под названием «порсу» или замороженную рыбу — строганину.
В 1795 году французский повар Николя Франсуа Аппер победил в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов. Он был удостоен почетного звания «Благодетель человечества» и награжден золотой медалью. Повар наполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их и долго кипятил. Через восемь месяцев содержимое банок оказалось превосходного качества. С тех пор консервирование из чуда превратилось в обыденное понятие. С помощью нехитрых приемов — нагревания (пастеризации) или кипячения (стерилизации) — микроорганизмы (плесени, микробы) и ферменты (вещества, способствующие ускорению химических реакций и биологических процессов) разрушаются, а пищевая ценность и вкусовые качества остаются! Не сравнить со свежими продуктами, но все же…
Слово «консервирование» – от латинского слова и переводится как «сохранение». Процесс консервирования имеет под собой научные обоснования. Ведь для чего было изобретено консервирование? Чтобы победить видимые организмы, которые разрушают продукты – грибки, плесень, и невидимые – дрожжевые грибки и бактерии. Французский ученый, Луи Пастер, заложил основу их уничтожения. Поэтому стерилизацию при повышенной температуре называют пастеризацией.
НЕКОТОРЫЕ РЕЦЕПТЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ И ЗАМОРАЖИВАНИЯ ИЗ ЛИЧНОГО МНОГОЛЕТНЕГО ОПЫТА
На протяжении 40 лет в нашей семье в морозилке замораживается зелень (петрушка, укроп, сельдерей, кинза, лук зеленый, базилик). Режем мелко каждое наименование по отдельности, укладываем на пищевую пленку, скручиваем небольшими колбасками, в пакет, подписываем что в нем, завязываем и кладем в морозилку. Зимой добавляется в первые блюда и салаты.
Нельзя упускать из виду также сушку зелени в небольших количествах. Добавляя в блюда, удивительным образом, разнообразим вкусовые качества.
Рекомендую сушить на зиму такие растения и ягоды, как чабрец, зверобой, лопух, крапиву, цветки липы, иван — чай, мяту, боярышник, землянику с ягодами, душицу, шиповник, лист смородины черной. Все смешать и у вас зимой на столе будет прекрасный тонизирующий чай.
ДОМАШНЕЕ ЛЕЧО
Домашнее лечо наиболее любимая мною закрутка. Мого лет делаю с фасолью и рисом в одной банке и отдельно овощную. В многодневные посты лечо незаменима. Пришел с работы, включил чайник, открыл баночку с лечо, выложил в кастрюлю три – четыре столовые ложки содержимого, разбавил закипевшей водой из чайника до нужной консистенции и поставил на плиту. В этот момент раздавил парочку зубчиков чеснока, достал стручок консервированного острого перца, из морозилки мороженную зелен и заложил в кастрюлю. Как только закипит, снимаем с плиты, переливаем в глубокую чашку (если нет поста, добавляем ложку сметаны, или майонеза) и наше, чудесное, ароматное, насыщенное овощами лета, первое блюдо готово к употреблению.
ИНГРЕДИЕНТЫ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ ЗАГОТОВКИ ДОМАШНЕГО ЛЕЧО:
— Сладкий (болгарский) перец – 4 кг
— Помидоры через мясорубку — 5 кг
— Репчатый лук -1,5 кг
— Морковь -1.5 кг
— Чеснок — 5 головок
— Растительное масло – стакан
— Сахар — 5 – 6 ст. ложек
— Соль — 2 – 3 ст. ложки
— Лавровый лист — 3 листика
— Черный перец горошком — 15 шт.
— Душистый перец горошком — 5 шт.
— Яблочный уксус
— Рис — стакан
— фасоль полкилограмма
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Предварительно банки 0.75 объема (трехчетвертные) закладываем в духовку для прожарки при температуре 180 гр. Затем в томатный сок (помидоры пропускаем через мясорубку) закладываем болгарский перец, порезанный не соломкой, а средними дольками. Режем полукольцами лук, натираем на терке морковь, закладываем в кастрюлю. С момента закипания, засекаем время и даем возможность повариться 20 минут на слабом огне. Кипение должно едва угадываться в лечо. Через 20 минут добавляем сахар, соль, лавровый лист, растительное масло, черный и душистый перец и после этого добавляем стакан риса и предварительно отваренную фасоль. Наше лечо продолжает кипеть на слабом огне, аккуратно помешиваем. Когда рис будет готов не доварится (самую малость), пробуем наше лечо на вкус, добавляем чеснок, по вкусу соль и сахар, последним яблочный уксус 2 – 3 ст. ложки и отключаем плиту. Зачем рис необходимо чуть не доваривать? Когда расфасуем по банкам, наше лечо будет жидковато, однако рис заберет в себя сок и поучится готовое сбалансированное блюдо. Металлические крышки заливаем кипятком из чайника, или доводим до кипения в кастрюльке, раскладываем лечо по банкам и закатываем.
Автор публикации
